Madre mía que difícil es empezar a contar la gran experiencia que supone visitar este gran sitio. Pero lo intentaremos hacer lo mejor posible.
El restaurante de Paco Morales se encuentra en el Hotel Ferrero en las afueras de Bocairent, un pueblo que merece mucho la pena visitar de la sierra valenciana de Mariola. El edificio es una antigua casa de campo totalmente reformada. Dentro el ambiente es totalmente vanguardista, predominando blancos y negros con espacios amplios. Y grandes cristaleras que dan a unos exteriores muy cuidados y por los que no dejan de pasar pajaros y alguna ardilla que otra.

Desde antes de llegar ya teníamos claro que íbamos a tomar el menú Clásico, que es el intermedio en cantidad e innovación. Los otros menús son Raíces (más conservador) y el Innovación. De todo tenéis detalle en la página web. La próxima visita optaremos por este último. La primera foto es para el contenido del menú, para que nos sirva de índice. Me parece un gran detalle el que salgas del restaurante con el menú que has comido impreso. Y es que para aquellos que coleccionamos facturas, tarjetas, y todo tipo de fetiches de restaurantes, el menú impreso es algo que se agradece. Y más si, cómo este, también cuidan las ilustraciones.

Bueno pues nos sentamos y tras conocer a Paco, que estuvo, al igual que todo su equipo, muy atento durante toda la comida, pasamos a los snacks. Comenzamos con un refrescante agua de hibiscus, rosa como la flor en sí y de sabor sorprendente.
Después del primer aperitivo, pasamos a los que os muestro en la siguiente foto, donde podéis ver la original e impecable presentación de los tres aperitivos. Os los describo en el mismo orden que nos los comimos.

El primero es el de la parte de abajo, que es una crema de cebollino, sólida para untar, con migas y con mini mazorcas de maíz. Las migas mezcladas con la crema de cebollino casan de maravilla. Después pasamos al que podéis ver en la foto. El cogollo con pimiento rojo, anchoa y menta fresca. La cuestión del pimiento es espectacular porque es una fina capa translucida que recubre el cogollo. La anchoa muy buena y la menta fresca… uohhh fresca de verdad. Supongo que es cultivada en su huerto porque para tener esa intensidad tiene que estar recién cortada.

Y, por último, la tosta de pan negro con crema de anguila, rabanitos y flores. Visualmente una monería y la crema de anguila muy sabrosa. El rábano es lo que me pareció con un sabor más neutral pero mejor porque así le daba protagonismo a la crema.

Venga, y de ahí a los entrantes. Agárrense que vienen curvas. El primero, chopitos sobre royal de apio, con ajos tiernos y un caldo que creo que era de berza. Fenomenal. No sabes a que meterle primero la cuchara. A la royal, al caldo con ajetes o al chopito. El chopito, ingrediente principal, sabroso y tierno. Sabor a mar. Perfectamente preparado. El chopito venía entero, perfectamente limpio por fuera claro pero dentro traía su tinta, así que las bocas se tornaron de un negro azabache al momento. Curioso y divertido.

El segundo entrante: cigala cigalón sobre el plato pintado con aceituna negra, acompañado con unas perlas de guacamole y todo ello regado con leche de almendras. Un follón de descripción pero en la foto de abajo podéis ver el espectacular resultado. Madre de deu! La cigala de buen tamaño, cocida en el punto justo, sabrosa y con sal gorda por encima. Puro manjar. El acompañamiento muy bueno. Las posibles combinaciones de cigala – guacamole, cigala – leche de almendra y guacamole – leche de almendra dan mucho juego. La aceituna negra pasa más desapercibida.

Y antes de pasar a uno de los momentazos de la comida. El vino. Pedimos un Abel Mendoza roble de 2010 realmente bueno y barato (20€). La verdad es que lo pedimos porque todo lo que he probado de Abel Mendoza que he probado me ha sorprendido y me ha encantado. Me dieron a conocer la bodega en el restaurante El Padre de Madrid y se lo agradezco cada vez que pruebo un vino de este hombre. El vino, lo más violáceo que he visto y de aroma y sabor potente y afrutado. Eso sí, la carta de vinos me pareció un poco corta para un restaurante de esta categoría, pero supongo que estarán bien seleccionadas. Por lo menos las rcp del que nosotros tomamos me pareció buenísima.
Bueno bueno y en ese momento que todavía estás alucinando con la cigala, te llega uno de los componentes de ese gran equipo, del que después comento con más detalle, y te pregunta si el siguiente plato, llamado mercado en el plato, queremos ver como lo terminan en la cocina. Yo ya había visto a un par de mesas que se las llevaban para la cocina y pensaba para mis adentro: Como no me lleven a la cocina… MA-TO!!. Así que, imagínense, levanté mi culo como un resorte, cogí a Carol y le seguimos hasta el más allá. La cocina, de las que impresionan por su luz, amplitud y limpieza. De las que piensas que pagabas dinero porque te dejasen hacerte allí un huevo frito en ese momento. Pero eso, que el objetivo de la visita a la cocina es ver cómo dan la puntilla a la preparación de unos de los platos más bonitos y acojonantes que he visto. Llevan con él desde 2008 pero es que es algo que no pueden quitar. Por favor, echadle un ojo a la siguiente foto y os sigo contando.

Pues si os mola, imagínense al natural. El plato es una base con una espuma de tomate verde buenísima y decorada con calabacín y flores recolectadas de la sierra Mariola. Muy bueno y sobre todo muy original.
Además, el plato anterior sirve de enlace entre los entrantes y los platos principales que son realmente un placer para el paladar. El primero es una pescadilla pochada con su suquet y tubérculos. La pescadilla está exquisita. Sin más. Será a calidad de la materia prima y la manera de prepararlo pero para sacarle tanto y tanto sabor a un pescado blanco hay que tener mucho arte. El suquet, también fenomenal. No es un suquet líquido, sino que está ligado pero es muy suave y contrasta a la vez que acompaña a la pescadilla. Volver a ver la foto es un sufrimiento.

Y del pescado a la carne. Paletilla lechal tostada con cous cous y nabo. Soy corto de vocabulario y hace tiempo que me quedé sin adjetivos. Pero vamos que este plato sigue en la línea de los anteriores en sabor y genialidad. La paletilla supongo que la cocinarán lentamente y le darán un arreón de calor al final porque queda tostada pero muy muy jugosa.

Antes de los postres, y por cortar con el torrente de saliva con tanta foto y comentario, es también necesario hacer mención al servicio que nos atendió durante la comida. Lo primero es que Paco estaba presente en la sala la mayoría del tiempo. Preguntando las impresiones de cada cliente y atento de cada detalle en sala. Todos los componentes del equipo destacaban por su juventud. Gente muy joven pero muy preparada y que estuvieron sencillamente impecables. Y esa juventud también la vimos en la visita a la cocina. Así que la cantera es buena no, buenísima.
El menú incluía tres postres. Uno de calabaza con helado de vinagre. Es difícil imaginarse la mezcla de sabores pero os aseguro que es un exitazo. Después el melocotón al natural, que estando muy bueno me gustó menos que el anterior. Y por último, el que os muestro en la foto: tarta de ron, café y caviar de cacao. Este era un broche final al menú a la altura del mismo. También nos sorprendió la presentación, pero el sabor era realmente bueno.

Por último, un café acompañado de una teja de cacao que, cómo no podía ser de otra manera, también te deja con la boca abierta y con esa expresión de… joder qué cosa más buena!

Conclusión, sitiazo de los de apuntar para ocasiones especiales y recomendar la visita a todo aquel que disfrute de la gastronomía. Y es que este sitio la eleva a su máxima potencia. Que a lo mejor alguno te dice que está lejos de Madrid y todo eso, pero el traslado merece la pena sin lugar a dudas y te puedes montar un fin de semana muy bueno teniendo como acto principal comer el sábado en esta universidad gastronómica. Y si además, andas bien de presupuesto pues quédate a dormir en el hotel (Relais Chateau 5*) y me lo cuentas.