Restaurante Viridiana – Abraham García for President (II)

La crónica de hoy va dedicada a un clásico y a un maestro: Abraham García y su Viridiana, donde hay que ir a comer como mínimo una vez en la vida para saber de verdad lo que es la buena cocina; el máximo ya lo pone cada uno.

Fotograma de "Viridiana"
Fotograma de «Viridiana»

Como sabéis, Gallego es uno de los mayores fans de Abraham y ya escribió sobre el restaurante hace uno y dos años, y yo me sentía mal por no haberme buscado todavía la excusa para conocer al gran Abraham, así que para allá que fuimos, un día tranquilo, a mediodía y con hambre.

El local es tranquilo, agradable, oscurito y no demasiado grande, con una parte arriba para unas 20 personas y otro comedor abajo para otras 20 quizá. Llama la atención la decoración clásica, repleta de cuadros de todo tipo, calabazas y otros recuerdos y una colección de fotogramas de la película que da nombre al restaurante.

Llegamos y pedimos una cerveza (Brabante), y en seguida llegó Abraham, con su desparpajo y simpatía a contarnos los platos del día, la casquería y sus recomendaciones. Una cosa que nos llamaba era que que no tuviera menú degustación, que muchas veces es tentador, pero acabas con un popurrí demasiado grande en el estómago y echas de menos disfrutar un plato entero, porque no solo de bocaditos vive el hombre, y yo siempre pienso que cada plato tiene su desarrollo y no es lo mismo el primer bocado que el último.

En fin, que allá que nos lanzamos y nos pedimos dos primeros para compartir y un segundo por persona. De beber un Muga Crianza 2009 (40€) que nos gustó muchísimo y acompañó la comida estupendamente. La carta de vinos me pareció espléndida y tiene unos vinazos de espanto, pero también me pareció un poco cara, y si bien no me importa pagar bien por comer bien, hubiera agradecido que los precios de los vinos hubieran sido algo menores. Que cuando el vino fluye se come mejor.

Qué sorpresa cuando descubrimos que además de lo que habíamos pedido, teníamos por delante unos aperitivos de la casa. Sorpresa agradable, pero también nos dio un poco de miedo por haber podido pedir demasiado. El primer aperitivo fue una cazuelita de lentejas con curry y un poco de vieira troceada, muy al estilo del dal fry indio, incluso con sun pan/naan de queso para acompañarlo. Este primer plato ya nos hizo ver cómo de bueno puede estar un plato tan sencillo cuando un maestro le da su toque, y el resto del menú no bajó ni un ápice la calidad y la sorpresa. En este caso las lentejas eran súper tiernas y sabrosas mientras que el toque de curry era perfecto, suave y nada picante.

Lentejas
Lentejas con curry y vieira, desenfocadas
Pan de queso
Pan de queso

A todo esto nos trajeron varios panes a elegir, y un aceite elaborado por el propio Abraham que era una pasada. No pudimos parar de untar en todo el rato.

El segundo aperitivo fue un taco de maíz relleno de guacamole y ventresca de caballa. Un bocado, o mejor dicho dos, de una frescura y un sabor que nos volvieron a sorprender. Riquísimo.

Taco de guacamole y ventresca
Taco de guacamole y ventresca

Y empieza la fiesta. Yo iba con ganas de pedir cosas de cuchara, ya que Abraham tiene la fama de ser el mayor maestro en esas lides, así que pedimos las alubias rojas estofadas con langosta atlántica y especias cajún. En el cazo que veis y con una estupenda cuchara de palo, la foto de abajo es solo de media ración, puesto ya nos la sirvieron a cada uno. Os puedo asegurar que no habéis probado unas judías como estas, comparables a cualquier manjar de moda de los que circula por Madrid. La langosta, en grandes trozos, le daba un toque noble y las especias, perfectamente afinadas, nos fliparon. Me recordó el plato al gumbo cajún que alguna vez he tenido ocasión de probar, pero dándole mil vueltas.

Judías pintas con langosta y especias cajún
Alubias rojas con langosta y especias cajún

El segundo primero también lo dividieron en dos raciones tal como la de la foto. Era uno de los platos del día, un pan de espelta con rodaja de tomate raf, y sobre él: arenque del Báltico, salmón rojo (rojísimo) de Alaska, ambos marinados, y unas anchoas cántabras en salazón. Para completar el plato unos espárragos tiernos de Navarra y mousselina de cava, endivia y manzana confitada. Toda una explosión de sabores marinados y salados que hacía que se derritiera la boca, y el frescor nos vino de muerte para compensar el plato anterior. De lo que veis no quedó más que la pizarra.

Tosta de marinados y endivia
Payés de arenques y anchoa

De segundo dos obras maestras, una más contundente y la otra suave y magnífica. La primera fueron los canelones de caza, de pasta ligera, rellenos de pintada y oca (con un dadito de foie) y una bechamel espléndida. El otro fue algo que ya pidió Gallego el año anterior y desde luego merece la pena probar: pez mantequilla a la plancha con salsa de soja, sirope de arce y jugo de lima, más guisantes de Llavaneres, salteados a la hierbabuena. Este pescado, con una textura suave y dulce como el de la mejor mantequilla, perfectamente aderezada con la salsa, nos pareció posiblemente lo mejor de la comida. Y esos guisantes, me encantaron! Ese punto un poco churruscado les quedaba estupendamente.

Lasaña de caza
Canelones de caza

Pez mantequilla con salsa de soja

Pez mantequilla con salsa de soja

Una nota sobre el pez mantequilla, ya que ese es un nombre que se utiliza realmente para varios pescados de textura untuosa, tales como el fletán, el bacalao negro o la palometa. En Madrid se suele utilizar mucho el escolar negro, o pez petróleo, que puede ser muy indigesto para estómagos débiles, y es este pez abisal el que utiliza Abraham. Está buenísimo pero no conviene abusar de la cantidad.

Después de este homenaje estábamos ya que no nos podíamos mover. Habíamos pedido en exceso, y al estar todo tan bueno, no fuimos capaces de dejarnos nada en el plato. Como no podíamos dejar de probar el postre, nos dejamos aconsejar por Abraham y pedimos una panacotta de leche de camella de Fuerteventura y gofio tinerfeño, una variación muy canaria del plato italiano, que ya de por sí me encanta. Iba además acompañado de arrope de miel y una salsa de maracuyá riquísima. Un postre sabroso y a la vez ligero, me encantó cada cucharada.

Panacotta de leche de camella
Panacotta de leche de camella

Tras el homenaje un par de cafés y los petit fours: bolitas de coco y trufas caseras. No os podéis imaginar lo ricas que estaban las trufas, manjar de dioses, y las bolitas también estaban que te mueres, y eso que el coco no nos mata.

Coco y trufas
Coco y trufas

En resumen, la comida en Viridiana fue de 10, todo estaba demasiado rico como para contarlo adecuadamente, y lo mejor de todo es que se trató de platos relativamente sencillos y de productos frescos de temporada, nada de cosas enrevesadas. No dejamos de sorprendernos en cada cucharada. El servicio de los camareros y del propio Abraham es magnífico, y el ritmo de la comida fue perfecto. Después de un colapso por tanto menú degustación, hemos descubierto un «nuevo» oasis adonde acudir a disfrutar de la mejor comida de Madrid. Un sitio para ir con tu familia, tu pareja o tus amigos. Lo único de lo que nos arrepentimos fue de haber pedido demasiado. Podríamos haber obviado uno de los dos primeros fácilmente, o incluso los dos (gran pesar) si hubiéramos venido con poca hambre.

Precio: 100€, aunque puedes salir por 80€ comiendo normal.

Web: restauranteviridiana.com

Ficha Google+

Localización:

El Mesón de Doña Filo – Aire puro y cocina excelente

El Mesón de Doña Filo es un sitiazo altamente recomendable. Está a unos 40 kms de Madrid pero el paseo te lo va a agradecer tu cuerpo con creces. La verdad es que le tengo que dar las gracias a mi amigo Victor que me lo diese a conocer y me llevase de la mano junto con otro compañero y nuestras familias.

El local es pequeño, muy acogedor y cómodo. Muy luminoso y con decoración clásica. Es la apuesta más tradicional de Julio Reoyo que también gestiona otros restaurantes como Villena en Segovia, también con estrella Michelín, La Casa Verde en Torrelodones o El Original en Chueca.

Fachada del restaurante
Fachada del restaurante

Pues yendo al grano, nada mas sentarnos con la cerveza nos sacaron unas aceitunas artesanales realmente buenas (arbequina, morada y camporeal).

Aceitunas de la zona
Aceitunas de la zona

El primer aperitivo fue una espuma de queso con langostino y crujiente de jamón. Muy buen comienzo.

Espuma de queso con langostino
Espuma de queso con langostino

Después pasamos a unas pochas con carpaccio de pulpo y aceite de chorizo. Suaves y reconfortantes. Estaba muy bueno pero creo que mejorarían si las presentan en un cuenco más pequeño para que mantenga mejor el calor.

Pochas con carpaccio de pulpo
Pochas con carpaccio de pulpo

El siguiente entrante fue de lo mejor de la comida. Las lentejas con lengua de cerdo. Espectaculares de sabor y una presentación genial!! Las minicazuelas metálicas son todo un acierto. La verdad es que visten muchísimo y para platos de cuchara son perfectas.

Lentejas con lengua de cerdo
Lentejas con lengua de cerdo

Bueno la verdad que el siguiente plato también iba en la línea magistral de las lentejas anteriores. El taco de bacalao con hamburguesa de ibérico y salsa de callos era para quitarse el sombrero. La hamburguesa de ibéricos mezclada con la salsa de callos es puro sabor. Y como acompañamiento del taco de bacalao pues les queda un plato completísimo y que te da ganas de decir que te saquen otra ración. Supongo que las estrellas y soles viene por cosas como esta!

Taco de bacalao con hamburguesa de ibérico y salsa de callos
Taco de bacalao con hamburguesa de ibérico y salsa de callos

La verdad es que en este sitio se está muy a gusto y además del menú degustación pedimos un par de raciones de callos para acompañar. Me sorprendieron mucho porque son diferentes al guiso de callos más tradicional. Va muy especiado e incluso me atrevería a decir que lleva algo de clavo. Merece muchísimo la pena probarlos por bueno y por diferentes.

Callos
Callos

Y siguiendo con el menú, pues ya sólo nos faltaba la carne. Nos sacaron un carré de cordero asado con cherry, también asado, y crema de pimiento de padrón. Sabor contundente y bueno pero no me pareció tan espectacular como los anteriores. Eso sí, la crema de pimiendo de padrón original y buena. Viendo lo bien que se maneja con los guisos, seguro que en este sitio platos como la carrillera los bordan.

Carré de cordero con crema de pimiento de padrón y cherry asado
Carré de cordero con crema de pimiento de padrón y cherry asado

Y el menú degustación, por si fuera poco, también incluía quesos. Los que probamos fueron Camporeal, Montenebro y crema de parmesano. Todos acompañados de miel o mermelada. Muy bueno y me parece genial que lo incluyan en el menú degustación.

Camporeal, montenebro y crema de parmesano
Camporeal, montenebro y crema de parmesano

Y de postre, unas perrunillas «desmigás» con helado de aguardiente. Y de aguardiente de verdad. Potente que te quita arregla el cuerpo en un momento. Y el plato pues muy bien presentado.

Perrunillas con helado de aguardiente
Perrunillas con helado de aguardiente

Conclusión, un menú completísimo, exquisito y con una relación calidad precio excepcional. Al nivel del restaurante Lieu. Que la distancia no os suponga un impedimento porque si eres aficionado a la gastronomía vas a valorarlo de verdad. Un sitiazo.

Recomendable, para ir en grupo de 6 ó 7 personas tanto con amigos o en familia a disfrutar de una buena comida.