Categoría: De Estrella Michelín

La crónica de hoy va dedicada a un clásico y a un maestro: Abraham García y su Viridiana, donde hay que ir a comer como mínimo una vez en la vida para saber de verdad lo que es la buena cocina; el máximo ya lo pone cada uno.

Como sabéis, Gallego es uno de los mayores fans de Abraham y ya escribió sobre el restaurante hace uno y dos años, y yo me sentía mal por no haberme buscado todavía la excusa para conocer al gran Abraham, así que para allá que fuimos, un día tranquilo, a mediodía y con hambre.

El local es tranquilo, agradable, oscurito y no demasiado grande, con una parte arriba para unas 20 personas y otro comedor abajo para otras 20 quizá. Llama la atención la decoración clásica, repleta de cuadros de todo tipo, calabazas y otros recuerdos y una colección de fotogramas de la película que da nombre al restaurante.

Llegamos y pedimos una cerveza (Brabante), y en seguida llegó Abraham, con su desparpajo y simpatía a contarnos los platos del día, la casquería y sus recomendaciones. Una cosa que nos llamaba era que que no tuviera menú degustación, que muchas veces es tentador, pero acabas con un popurrí demasiado grande en el estómago y echas de menos disfrutar un plato entero, porque no solo de bocaditos vive el hombre, y yo siempre pienso que cada plato tiene su desarrollo y no es lo mismo el primer bocado que el último.

En fin, que allá que nos lanzamos y nos pedimos dos primeros para compartir y un segundo por persona. De beber un Muga Crianza 2009 (40€) que nos gustó muchísimo y acompañó la comida estupendamente. La carta de vinos me pareció espléndida y tiene unos vinazos de espanto, pero también me pareció un poco cara, y si bien no me importa pagar bien por comer bien, hubiera agradecido que los precios de los vinos hubieran sido algo menores. Que cuando el vino fluye se come mejor.

Qué sorpresa cuando descubrimos que además de lo que habíamos pedido, teníamos por delante unos aperitivos de la casa. Sorpresa agradable, pero también nos dio un poco de miedo por haber podido pedir demasiado. El primer aperitivo fue una cazuelita de lentejas con curry y un poco de vieira troceada, muy al estilo del dal fry indio, incluso con sun pan/naan de queso para acompañarlo. Este primer plato ya nos hizo ver cómo de bueno puede estar un plato tan sencillo cuando un maestro le da su toque, y el resto del menú no bajó ni un ápice la calidad y la sorpresa. En este caso las lentejas eran súper tiernas y sabrosas mientras que el toque de curry era perfecto, suave y nada picante.

A todo esto nos trajeron varios panes a elegir, y un aceite elaborado por el propio Abraham que era una pasada. No pudimos parar de untar en todo el rato.

El segundo aperitivo fue un taco de maíz relleno de guacamole y ventresca de caballa. Un bocado, o mejor dicho dos, de una frescura y un sabor que nos volvieron a sorprender. Riquísimo.

Y empieza la fiesta. Yo iba con ganas de pedir cosas de cuchara, ya que Abraham tiene la fama de ser el mayor maestro en esas lides, así que pedimos las alubias rojas estofadas con langosta atlántica y especias cajún. En el cazo que veis y con una estupenda cuchara de palo, la foto de abajo es solo de media ración, puesto ya nos la sirvieron a cada uno. Os puedo asegurar que no habéis probado unas judías como estas, comparables a cualquier manjar de moda de los que circula por Madrid. La langosta, en grandes trozos, le daba un toque noble y las especias, perfectamente afinadas, nos fliparon. Me recordó el plato al gumbo cajún que alguna vez he tenido ocasión de probar, pero dándole mil vueltas.

El segundo primero también lo dividieron en dos raciones tal como la de la foto. Era uno de los platos del día, un pan de espelta con rodaja de tomate raf, y sobre él: arenque del Báltico, salmón rojo (rojísimo) de Alaska, ambos marinados, y unas anchoas cántabras en salazón. Para completar el plato unos espárragos tiernos de Navarra y mousselina de cava, endivia y manzana confitada. Toda una explosión de sabores marinados y salados que hacía que se derritiera la boca, y el frescor nos vino de muerte para compensar el plato anterior. De lo que veis no quedó más que la pizarra.

De segundo dos obras maestras, una más contundente y la otra suave y magnífica. La primera fueron los canelones de caza, de pasta ligera, rellenos de pintada y oca (con un dadito de foie) y una bechamel espléndida. El otro fue algo que ya pidió Gallego el año anterior y desde luego merece la pena probar: pez mantequilla a la plancha con salsa de soja, sirope de arce y jugo de lima, más guisantes de Llavaneres, salteados a la hierbabuena. Este pescado, con una textura suave y dulce como el de la mejor mantequilla, perfectamente aderezada con la salsa, nos pareció posiblemente lo mejor de la comida. Y esos guisantes, me encantaron! Ese punto un poco churruscado les quedaba estupendamente.

Pez mantequilla con salsa de soja

Una nota sobre el pez mantequilla, ya que ese es un nombre que se utiliza realmente para varios pescados de textura untuosa, tales como el fletán, el bacalao negro o la palometa. En Madrid se suele utilizar mucho el escolar negro, o pez petróleo, que puede ser muy indigesto para estómagos débiles, y es este pez abisal el que utiliza Abraham. Está buenísimo pero no conviene abusar de la cantidad.

Después de este homenaje estábamos ya que no nos podíamos mover. Habíamos pedido en exceso, y al estar todo tan bueno, no fuimos capaces de dejarnos nada en el plato. Como no podíamos dejar de probar el postre, nos dejamos aconsejar por Abraham y pedimos una panacotta de leche de camella de Fuerteventura y gofio tinerfeño, una variación muy canaria del plato italiano, que ya de por sí me encanta. Iba además acompañado de arrope de miel y una salsa de maracuyá riquísima. Un postre sabroso y a la vez ligero, me encantó cada cucharada.

Tras el homenaje un par de cafés y los petit fours: bolitas de coco y trufas caseras. No os podéis imaginar lo ricas que estaban las trufas, manjar de dioses, y las bolitas también estaban que te mueres, y eso que el coco no nos mata.

En resumen, la comida en Viridiana fue de 10, todo estaba demasiado rico como para contarlo adecuadamente, y lo mejor de todo es que se trató de platos relativamente sencillos y de productos frescos de temporada, nada de cosas enrevesadas. No dejamos de sorprendernos en cada cucharada. El servicio de los camareros y del propio Abraham es magnífico, y el ritmo de la comida fue perfecto. Después de un colapso por tanto menú degustación, hemos descubierto un «nuevo» oasis adonde acudir a disfrutar de la mejor comida de Madrid. Un sitio para ir con tu familia, tu pareja o tus amigos. Lo único de lo que nos arrepentimos fue de haber pedido demasiado. Podríamos haber obviado uno de los dos primeros fácilmente, o incluso los dos (gran pesar) si hubiéramos venido con poca hambre.

Precio: 100€, aunque puedes salir por 80€ comiendo normal.

Web: restauranteviridiana.com

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