Saddle Madrid – Un auténtico lujo

Saddle Madrid es el último restaurante de verdadero lujo que ha abierto en Madrid. Sobre los cimientos del antiguo Jockey te vas a encontrar lo que va a pasar a ser un referente en la gastronomía madrileña.

En Saddle Madrid todo va al máximo nivel. Ubicación privilegiada, una sala increible y un servicio excepcional. No han escatimado en nada y les ha salido redondo. Por favor, entrad en su web para que os hagáis una idea.

Pasamos a comentaros nuestra priemra experiencia. Fue una celebración importante en pareja que no pudo ir mejor. A día de hoy no se me ocurre mejor sitio en Madrid para este tipo de eventos.

Comenzamos con una foto de la cocina vista y del aperitivo. Tienen una variedad de cócteles excelente. Te va a costar elegir. Nosotros nos dejamos recomendar y probamos su Whisky Sour. Un coctel en el mezclan whisky con oloroso y es una auténtica joya.

Saddle Madrid - Cocina vista
Saddle Madrid – Cocina vista
Saddle Madrid - Whisky Sour y Aperitivos
Saddle Madrid – Whisky Sour y Aperitivos

Mientras nos decidíamos con la carta llegó el servicio de pan. Expectacular principalmente por el cilindro de mantequilla y la presentación del pan. Además de la mantequilla sirven un aceite de oliva virgen de primera que hacen que tengas que controlarte para no devorar el pan en el minuto cero.

Saddle Madrid - Pan y mantequilla
Saddle Madrid – Pan y mantequilla

En esta visita teníamos como objetivo probar su Jarrete de ternera – homenaje a Santi Santamaría. Y lo acompañamos de tres medias raciones. Comenzamos con el Caviar Caspian Pearl. Sobre blini y acompañado de crema. Si os gusta el caviar, hay que pedirlo. No tenéis más que ver la foto.

Saddle Madrid – Caviar Caspian Pearl

El siguiente entrante fue la gamba roja de Garrucha. Un excelente tartar. Muy meloso, fresco y sabroso.

Saddle Madrid - Gamba roja de Garrucha2
Saddle Madrid – Gamba roja de Garrucha

Y por último la ensaladilla de bogavante. Otro plato de mar espectacular que viene a cerrar un trío más que recomendable. Os recomendamos pedid medías raciones para no dejar de probar cualquier de estos tres platazos.

Saddle Madrid - Ensalada de Bogavante
Saddle Madrid – Ensalada de Bogavante

Estos tres platos ya los estábamos acompañando de un vinazo digno de la ocasión. Numanthia. Un excelente vino tinto de toro intenso y potente.

Saddle Madrid - Numanthia
Saddle Madrid – Numanthia

El plato principal de nuestra cena fue el Jarrete de ternera. En Madrid tenemos platos emblemáticos que hay que probar. La tortilla de Sylkar, los huevos rotos de Lucio, los boquerones del Doble, la ensaladilla de Laredo, los callos de La Tasquería… y el jarrete de Saddle! Excelente plato con el que indudablemente saldrás satisfecho. Os dejamos varias fotos para que lo disfrutéis.

  • Saddle Madrid - Jarrete de ternera
  • Saddle Madrid - Jarrete de ternera

Por si fuera poco, antes de los postres te traen la mesa de quesos. Como os podéis imaginar a cuál con mejor pinta. Nosotros optamos por medía ración de queso con la que pruebas tres quesos diferentes. Con esto y un excelente Glenmorangine Nectar D’Or dimos por concluida una fabulosa cena. Prometimos volver y lo haremos en breve.

Saddle Madrid - Quesos
Saddle Madrid – Quesos

Conclusión: Nuevo restaurante de lujo en Madrid que hay que ir a conocer. Genial para cenas en pareja o de negocios. Pero negocios importantes de verdad.

Restaurante Clos Madrid – Vuelta a las andadas

Hola a todos,

Tras mucho tiempo de parada en el blog, vamos a volver a las andadas con nuestras recomendaciones de restaurantes.

Y no es porque no hayamos conocidos sitiados increíbles en estos casi dos años de parón. Es que hemos estado más centrados en otros proyectos como Gastroplan y ahora que ya están puestos en marcha… podemos volver a los orígenes con nuestro Salivando.com.

Volvemos que un sitio espectacular que visitamos hace poco en Madrid. Restaurante Clos Madrid. Elegante y con un menú degustación espectacular. Me extraña lo poco que se conoce este sitiazo.

Clos madrid carta
Restaurante Clos Madrid – Carta

Comenzamos con los cuatro primeros aperitivos.

Clos madrid oso
Restaurante Clos Madrid – El oso y el madroño

Clos madrid aperitivos
Restaurante Clos Madrid – soldadito de pavia, oreja y papada ibérica

Clos madrid vinos
Restaurante Clos Madrid – Vinos

A continuación, jurel curado en su escabeche. Estupendo para empezar a hacer guantes.

Después uno de los platos fuertes del menú. El carabinero. No os podéis ir sin probarlo.

Pasamos al último pescado. El bonito con tomate.

Y la carne. Un cochinillo excelente con una salsa de ibéricos que está una barbaridad de buena.

Restaurante Clos Madrid - Cochinillo power
Restaurante Clos Madrid – Cochinillo power

Los postres son espectaculares. Tres postres totalmente diferentes y realmente buenos. El primero refrescante al extremo. El segundo, una sorpresón. Un postre con guisante suena raro pero de veras que está de muerte. Y por último unas natillas que son la bomba y les encantará a los más golosones.

Clos madrid postre
Restaurante Clos Madrid – Nieve de melón, apio y albahaca

Restaurante clos madrid pannacota

Restaurante Clos Madrid – Pannacota de guisante lágrima

Clos madrid natillas
Restaurante Clos Madrid – Natillas madrileñas

Dónde: Restaurante Clos. Calle Raimundo Fernández Villaverde. Madrid

Cuánto: Entre 100€ y 125€

Con quién: Muy recomendable para ir en pareja. O compromisos de trabajo en los que no puedas arriesgar. Sitio muy elegante y con muy buen servicio.

Cenador de Amós – Santander

El https://www.cenadordeamos.com/iniciorestaurante Cenador de Amós es el sitio de más categoría que tienes en todo Cantabria. Dos estrellas Michelín lo certifican. Como os podéis imaginar aquí se come de maravilla, en un sitio precioso y con un servicio muy profesional.

Pero además, a nosotros nos sorprendió porque puedes ir con tus hijos y el trato es lo más cercano y cariñoso que te puedas imaginar. Éste creo que es el punto que los diferencia y que hace que os recomendemos encarecidamente que les hagáis una visita. Con la familia al completo se disfruta el doble.

El restaurante se ubica Villaverde de Pontones en una casona cántabra del siglo XVIII. Techos altos, muchísima luz y decoración sencilla con muebles rústicos. Mesas espaciosas y bien separadas.

Arrancamos con el menú Esencia.

Snack de anchoa. Comenzamos con un estupendo snack para abrir boca.

cenador de amos anchoa
Cenador de Amós – Snack de anchoa

Snack de tortilla de patatas. Increíblemente bueno. Crujiente y con la tortilla melosa. No he probado algo que partiendo de algo tan tradicional como nuestra tortilla, consiga un snack tan original y sabroso.

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Cenador de Amós – Snack de tortilla de patatas

Buñuelo de bacalao. Mi hijo se comió el suyo y cuando me descuidé el mío. Le encantaron. Esponjosos y suaves. Realmente buenos.

cenador de amos bacalao
Cenador de Amós – Buñuelo de bacalao

Snack de foie y manzana. Buenísimo. Crujiente y ligero.

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Cenador de Amós – Snack

Ensalada César. Muy original y fresca. Para comer con las manos.

cenador de amos ensalada cesar
Cenador de Amós – Ensalada de César

Durante toda la comida estuvimos disfrutando de un txacolí de Bodegas Itsasmendi. Concretamente Itsasmendi Nº7. Buenísimo.

Perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra. Este plato es la portada de nuestro post. Exquisito. Para nosotros, entre los 3 mejores platos del menú.

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Cenador de Amós – Perfecto de foie

Anchoa del Cantábrico, panacota y achicoria. Os dejamos una galeriad e fotos porque es imposible retratarlo con una instantánea. Un gustazo de plato con una materia prima muy top

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Timbal de huevo y magano. El magano es un pequeño calamar de temporada que aparece en las bahías cántabras. En este link del Diario Montañés os lo explican de maravilla. Un platazo lleno de sabor y con productos tradicionales.

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Cenador de Amós – Timbal de huevo y magamo

Machote y vinagreta de tomate. Otro de los platazos de la comida. Un espectáculo de pescado preparado en su punto.

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Lomo de vaca y salsifi asado. Pero si nos tenemos que quedar con un plato… el lomo de vaca es el elegido. Realmente bueno.

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Cenador de Amós – Lomo de vaca

Cítrico, yogur y eucalipto. Ya comenzamos con los postres. Primero uno cítrico para resetear el paladar y después una batalla de chocolate que es una pasada.

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Cenador de Amós – Postre cítricos

Texturas de chocolate y helado de café. El plato más completo de chocolate que he visto jamás. Diferentes texturas. Mucha cantidad pero a poco goloso que seas te lo vas a acabar.

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Cenador de Amós – Texturas de chocolate con helado de café

Menú infantil. Como os podéis imaginar, para los niños hay un menú más adecuado. De los primeros snacks sí que les sirven pero llegado el momento les traen un estupendo plato con croquetas, solomillo de ternera y patatas. Con las corquetas de jamón se te saltan las lágrimas de lo buenas que están. El solomillo en su punto.

cenador de amos infantil
Cenador de Amós – Menú infantil

Precio. El menú que nosotros disfrutamos es el Menú Esencia. Su precio es de 92€ por persona. El menú infantil del enano fueron 35€. Una relación calidad precio estupenda.

Accesible: Excepto por un escalón que hay para subir al baño, el resto sin problemas.

D’Stage Madrid

Sin duda, D’Stage es uno de los mejores restaurantes de Madrid. Que además cada día va a más. Esta es nuestra segunda visita. De la primera salimos encantados. De la última totalmente rendidos a sus pies.

Un local de aspecto industrial realmente chulo. Un servicio joven, profesional y muy atento. Y por encima de todo, un menú degustación que es un puro viaje de placer. A destacar lo bueno que nos estuvo todo y la presentación y servicio tan original de todo. Y eso que elegimos el menú más corto de los tres que tienen actualmente.

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D’Stage – Cocktails

No me enrollo más. Os cuento lo bien qué comimos con su menú corto DTASTE (12 pasos).

Aaaarrancamos con un aperitivo muy sabroso. Su boquerón presumido. Un boquerón rebozado sobre alga. Presentado sobre bandeja de espejo.

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D’Stage – Boquerón presumido

México lindo. Calavera total. Un jugo de tomate michelado con un pequeño snack suave y bueno.

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D’Stage – México

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D’Stage – México calavera

Tomate con garum. Un plato que viene de los mismísimos romanos. Un preparado de pescado que acompañan de tomates marinados. Muy buen contraste. Todo servido sobre una cerámica congelada. Otro plato llamativo y sabroso.

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D’Stage – Tomate Garum

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D’Stage – Servicio

Tuétanos de ciervo asados con navajas en escabeche. El túetano está de moda y en D’Stage siempre van un paso por delante. Estos tuétanos de ciervo son más suaves que los de vaca. La navaja le da su toque pero pasa un pelín desapercibida. Otra vez con una puesta en escena genial.

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D’Stage – Tuétano de ciervo con navaja escabechada

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D’Stage – Tuétano de ciervo

Cigala con ajo y kombu. Aquí la cosa se pone más seria. Una cigala con una tempura muy especial. Un bocado delicioso que te dejará con muchas ganas de repetir.

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D’Stage – Cigala, ajo y kombu

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D’Stage – Cigala con ajo y kombu

Morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza. Aquí es donde uno empieza a jugar. El plato lo presentan con la morcilla en trozos. Al echar el caldo, te van a pedir que lo vayas agitando suavemente para que deshaga. Con esto te quedará la mezcla que veis en la foto. La morcilla esta buenísima. Y el plato queda con un toque ahumado estupendo.

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D’Stage – Morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza

Crispy Pork bun. Éste fue uno de los platos más sabroso de toda la noche. Un panecillo bun buenísimo que hay que mojar en un guiso de cerdo. Una vez empapado, lo rebozamos sobre una cortezas de cerdo cortada en pequeños dados. Está de muerte.

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D’Stage – Crispy Pork Bun

Salmonete curado en salmuera de cebolla roja fermentada. Y del más potente al más elegante. Una delicia de pescado.

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D’Stage – Salmonete curado

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D’Stage – Salmonete fermentado en salmuera

Y con este plato finiquita el menú antes de los postres. El cordero con cogollo, kombu y piparra. Un guiso que presentan en capas. Lo rematan con la piel del cordero crujiente en el que, no se aprecia muy bien, pero han estampado el nobre de D’Stage. Super jugoso y muy bueno.

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D’Stage – Navaja albaceteña

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D’Stage – Cordero, cogollo y piparra

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D’Stage – Cordero, cogollo y kombu

Comenzamos con los dos postres que incluye el menú degustación corto. El primero es un super-refrescante polo de sandia y remolacha fermentada. Con la mezcla del sabor de la remolacha queda realmente curioso y bueno. Lo sirven sobre un cubo de hielo macizo. Más frío no puede estar.

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D’Stage – Polo de sandia y remolacha fermentada

Y por último, un postre realmente espectacular. El algodón de maíz con panchineta de zanahoria. Aquí hay que utilizar el algodón para coger la panchineta. Ya os digo que tanto el algodón como la panchineta están realmente buenos.

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D’Stage – Maíz y panchineta de zanahoria

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D’Stage – Algodón de maíz

Con el postre anterior, pone un broche de oro a una cena con todas las de la ley. Tiene dos estrellas Michelin pero eso es lo de menos. Hay sitios que también las tienen y después de haberlos visitado no pienso volver. Como os decía, para nosotros D’Stage es de los mejores restaurantes de Madrid. No se puede ir todos los días pero si te puedes permitir una cena de 100€ por persona, mejor gastados que en D’Stage no se me ocurre ningún sitio.

Accesible: Lo único que le falla. Tiene un escalón para entrar y el baño se encuentra en la planta de abajo.

Precio: El menú más corto son 90€ por persona. Veis que para cenar es más que suficiente. Con esto, la bebida (aperitivos y botella de cava) y el café sales a unos 110€ por persona.

Casa José – Aranjuez

Casa José es el restaurante con más solera de Aranjuez. Defienden una estrella Michelín desde hace tiempo y eso siempre es una garantía. Una sala rústica, con techos altos y poca capacidad, es el entorno en el que vas a poder disfrutar de excelentes platos de cocina tradicional renovada. Donde sobre todo destaca una materia prima de primera.

Esta reseña es una breve pincelada para que veáis cuatro platos de este restaurante. Disponen de menú degustación, pero en nuestra visita optamos por probar varias cosas de su carta. Ya volveremos a probar el menú completo. Lo que probamos, estaba estupendo.

Arrancamos con unas ostras gratinadas deliciosas. Excelente producto y preparación.

Ostras
Casa José – Ostras

 

Continuamos con unas alcachofas con salsa de erizo. Un pequeño snack lleno de sabor y super tierno.

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Casa José – Alcachofas con erizo

Después pasamos a un entrante realmente bueno. Unas excelentes espinacas con mollejas. Una delicia de mezcla de sabores intensos. Muy recomendable.

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Casa José – Espinacas con mollejas

 

Por último, un rodaballo que tenían fuera de carta y que estaba de órdago. En su punto de cocción. Muy jugoso y con un sabor excelente.

Rodaballo
Casa José – Rodaballo

Y chimpún. Como os decía, esta es una reseña breve para que con 4 fotos tengáis una pincelada de lo que es este sitiazo. Ahora que viene el buen tiempo, haced una escapada a Aranjuez que lo vais a disfrutar.

La Gastro-Croquetería de Chema – Menú degustación Tapas Selectas en su Atelier

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Desde que probé su croqueta de cocido tenía ganas de volver a la Gastro-Croquetería de Chema Soler pero a probar alguno de sus menús degustación. Me habían comentado que merecían muchísimo la pena y que la relación calidad precio (26€ por persona) era realmente buena. Y la verdad que se quedaron cortos. El sitio está genial en todos los sentidos. Local chulo y bien ubicado, servicio excelente y comida y vinos estupendos con, como os decía, una relación calidad precio genial. Aquí os contamos en qué consistió el menú, pero estamos deseando volver para centrarnos al 100% en probar su oferta exclusiva en croquetas.

El local está dividido en dos zonas: La Factoría de Tapas y el Atelier. Las dos zonas están muy bien decoradas si bien la factoría de tapas es un poco más desenfadada y más colorida mientras que la zona de Atelier es más formal y neutra.

Gastro-Croquetería de Chema - Zona Factoría
Gastro-Croquetería de Chema – Zona Factoría

GastroCroquetería de Chema - Zona Factoría de Tapas
GastroCroquetería de Chema – Zona Factoría de Tapas

GastroCroquetería de Chema - Zona Factoría de Tapas
GastroCroquetería de Chema – Zona Factoría de Tapas

GastroCroquetería de Chema - Zona Atelier
GastroCroquetería de Chema – Zona Atelier

Como os decía la carta de vinos es variada y original. Proponen que elijas el vino según el tipo de evento que estés celebrando o tu perfil. Los vinos están bien de precio y son referencias que se salen un poco de lo normal.

GastroCroquetería de Chema - Carta de vinos
GastroCroquetería de Chema – Carta de vinos

Y comencemos con el menú de Tapas Selectas. El aperitivo fue una brandada de bacalao con quisquilla, un guiso de tomate y salicornia, que es el pequeño espárrago que podéis apreciar arriba. Un aperitivo muy elaborado y rico en el que la quisquilla y la brandada se complementaban muy bien.

GastroCroquetería de Chema - Aperitivo de brandada de bacalao con quisquilla
GastroCroquetería de Chema – Aperitivo de brandada de bacalao con quisquilla

La primera de las tapas fue una de las mejores. El ravioli de huevas de trucha con crema de espárrago blanco e Idiazabal y tacos de salmón ahumado. El ravioli es una delicia y la crema es realmente sabrosa . Para nosotros fue uno de los mejores platos de la cena.

GastroCroquetería de Chema - Ravioli de trucha con crema de espárrago e Idiazabal
GastroCroquetería de Chema – Ravioli de trucha con crema de espárrago e Idiazabal

El siguiente plato fue el turrón de foie con espuma de almendra frita y confitura de higos. También muy bueno. Destacando la suavidad del foie, lo bien acompañado que estaba con la espuma de almendra y la moderada cantidad del plato.

GastroCroquetería de Chema - Turrón de foie con espuma de almendra frita
GastroCroquetería de Chema – Turrón de foie con espuma de almendra frita

Del foie pasamos al boletus. Este plato era una royal de boletus acompañada de su croqueta y láminas de parmesano. La royal estaba exquisita. Muy sabrosa y fina. Y la croqueta, pues de maravilla. Es la especialidad de la casa. Masa perfecta y sabor suave. Realmente buena.

GastroCroquetería de Chema - Royal de boletus
GastroCroquetería de Chema – Royal de boletus

Llegado este momento, ya dimos el salto a dos platos de carne más contundentes. Comenzamos con una especie de raviolis de rabo de toro que estaban de muerte. Los acompañan con un tomate seco que le da un toque chulo de color y de sabor. Y por encima de todo, el jugo del rabo de toro. Denso y sabroso. Vamos, para haberle echado unos fideos y ya está. Eso sí, por penerle algún pero al plato, el punto de la pasta del ravioli en sí me pareció un pelín duro. Pero vamos, una tontería.

La Gastro-Croquetería de Chema - Raviolis de rabo de toro con tomate seco
La Gastro-Croquetería de Chema – Raviolis de rabo de toro con tomate seco

Y ya para finalizar con el menú, la presa de jabalí cocida a baja temperatura en su jugo y con unos brotes de brocolí. Una delicia. Una carne estuepnda. Con un sabor suave y muy elegante, sin una pizca de grasa. Y la verdad que el toque de hacer a baja temperatura hace que disfrutes de esta carne de primera al 100%.

GastroCroquetería de Chema -  Presa de jabalí a baja temperatura
GastroCroquetería de Chema – Presa de jabalí a baja temperatura

Bueno habéis podido ver que aquí todo es cosa rica. Y como no podía ser de otra manera, el postre no se queda atrás. Realmente bueno y original. Es el postre que presentó en el Concurso Cocinero del Año – 2014. Una crema de enebro con un helado de curry, que es de los helados más buenos que he probado, algodones de chocolate blanco y tamarindo. Una pasada.

La gastro-Croquetería de Chema - Poste
La gastro-Croquetería de Chema – Poste

Así que nada. Espero que os animéis a conocer este sitiazo que de verdad que merece la pena. Y si no os fiáis de mi, que es bastante lógico, aquí os dejo un resumen de las valoraciones.
Google Maps: 4,2 sobre 5 con 17 opiniones.
Yelp: 5 sobre 5 de 2 reseñas
Tripadvisor: 4,5 sobre 5 de 83 reseñas.

Precio: 26€ del menú más 20€ de la botella de vino.

Ubicación:

Restaurante Filandón – Pescaderías Coruñesas a la brasa

Aunque ya teníamos un artículo en Salivando de este gran restaurante, tras nuestra última visita nos hemos visto obligados a actualizarlo.

Y es que de verdad que si ya desde los inicios el restaurante Filandón era una maravilla, cada vez lo hacen mejor. Para mí, es uno de los restaurantes más recomendables de Madrid. Lo tiene todo. Decoración, servicio, carta, calidad, buena relación calidad precio… lo único que le puede fallar es la ubicación pero creo que eso incluso le da más encanto. Bueno, y el hecho de que el sitio es tan bueno y a la gente le gusta tanto que tienes que reservar si o si. Aunque vayas entre semana, puede que si no has reservado te tengas que dar la vuelta. Y eso que el sitio es inmenso.

Restaurante Filandón - Sala acristalada de fumadores
Restaurante Filandón – Sala acristalada de fumadores

Hemos ido ya varias veces y en ocasiones muy diferentes. Cenas en pareja, comidas con amigos e incluso celebraciones familiares de unas 20 personas. En todas las ocasiones todo el mundo ha salida encantado y con ganas de volver.

De lo que hemos probado,como entrantes pues casi siempre cae media ración de salmón y de jamón ibérico con pan de cristal. También muy recomendables las almejas de carril o las croquetas de carabineros. Si vamos con hambre, alguna vez nos hemos atrevido a pedrir un tartar como entrante. Entre el de atún y el de ternera… yo me quedo con el último.

Restaurante Filandón - Salmón ahumado casero
Restaurante Filandón – Salmón ahumado casero

Restaurante Filandón - Media ración de jamón ibérico con pan de cristal
Restaurante Filandón – Media ración de jamón ibérico con pan de cristal

Respecto a los vinos, pues tienes una buena carta con precios bastante ajustados. Además, tienes varias referencias en formato de media botella.

Restaurante Filandón - Enfriador de vino blanco
Restaurante Filandón – Enfriador de vino blanco

De plato principal, mi favorito es la chuleta de vaca vieja y el lenguado Evaristo. Eso sí, si tienen pescado del día suelo pedir ese. He probado lubinas salvajes y Virreis que eran una auténtica joya. De la chuleta de vaca vieja os pongo doble ración de foto.

Restaurante Filandón - Chuleta de vaca vieja 1
Restaurante Filandón – Chuleta de vaca vieja 1

Restaurante Filandón - Chuleta de Vaca Vieja 2
Restaurante Filandón – Chuleta de Vaca Vieja 2

Restaurante Filandón - Virrey
Restaurante Filandón – Virrey

Y de postre, pues si hay torrijas con helado no te lo pienses. Son geniales. Eso sí, de este sitio no te puedes ir sin haberte tomado una buena copa. Las preparan muy bien y se está la mar de a gusto. Además, para los fumadores tienen una terraza acristalada que está acondicionada de maravilla. Lo dicho que están en todo.

Restaurante Filandón - Torrija con helado
Restaurante Filandón – Torrija con helado

Precio: Aproximadamente 50€ por persona.

Valoraciones: Y como podéis ver las valoraciones son estupendas.
Google Maps: 4,3 sobre 5. 17 reseñas.
Yelp: 5 sobre 5. 3 opiniones
Trip Advisor: 4 sobre 5. 180 reseñas.
11870: 4,5 sobre 5 con 182 opiniones.

Ubicación:

Restaurante Malabar (Lima) – Totalmente salvaje e increiblemente elegante

logoMalabar

Ahora que la cocina peruana está tan de moda, no sólo en Madrid sino también en el resto del mundo, aproveché una visita de trabajo a Perú para empaparme de su excelente gastronomía. Y la verdad es que he vuelto encantado y con muchísimas ganas de volver, pero esta vez sólo de turismo. Hoy os hablo de un restaurante de lujo pero os anticipo que haré reseñas de sitios más de andar por casa que me parecieron geniales. Tienen materias primas buenísimas y le sacan un montón de partido con sus ceviches, tiraditos, causas, etc. Y todo acompañado de sus piscos, chiclanos, cusqueñas y chichas. Mucha variedad y sobre todo una cultura gastronómica inmensa.

El restaurante Malabar lo dirige Pedro Miguel Schiaffino, un chef formado entre New York e Italia, y totalmente enfocado al producto autóctono y en especial a la selva amazónica. Actualemnte ocupa el séptimo lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de Sudamérica. Así que estáis ante un restaurante top top, que es un auténtico lujo y no defrauda en absoluto.

Al entrar te topas con un local muy elegante en el que lo primero que te encuentras es una barra de madera con una coctelería impresionante. Pisco sours y/o chiclanos son de obligado cumplimiento. Cualquier aperitivo es una delicia y te prepara para una cena excelente. La cocina es de una personalidad extraordinaria. Platos trabajadísimos con una calidad brutal que te sumergen en la selva peruana. La presentación es elegante y exquisita. El servicio es atento, presentan los platos en detalle y son propensos a comentar los mismos.

En nuestra visita comenzamos con un pisco sour tradicional y un chiclano de anis. El pisco estaba muy bueno pero me quedo con el chiclano. Muy fresco, realmente bueno y casi más peligroso que el pisco. Lo acompañan de quesillo fresco y unas buenas aceitunas.

Ya en la mesa, mientras leíamos la carta, nos trajeron un primer aperitivo muy vistoso. Unas patatas mimetizadas con piedras y una especia de castaña cocida en una vaina. Buenos aperitivos con sabores neutros y que ayudan a empezar a hacer boca.

Restaurante Malabar - Piedras de patata
Restaurante Malabar – Piedras de patata

Muy a mi pesar, elegimos el menú de 5 platos frente al completo de 11. Pero lo completamos con un plato de la carta que a la postre fue de los que más me gustaron, el arroz de conchas con tuétano de res que os mostraré al final. Mientras discutiamos, fuimos dando cuenta del estupendo

Restaurante Malabar - Servicio de pan
Restaurante Malabar – Servicio de pan
servicio de pan con mantequilla salada.

Y empezamos con el queso de castaña acompañado de flores y tomate confitado. Buen entrante con mucho sabor y color. Una tónica de todos sus platos es una presentación muy elegante y muy alegre. Colores vivos y emplatado perfecto.

Restaurante Malabar - Queso de castaña
Restaurante Malabar – Queso de castaña

Respecto a la bodega, pues tienen una carta amplísima con referencias internacionales. Tomamos un Santa Elena chileno que estaba estupendo. Carmenere varietal de sabor intenso y color violeta.

El siguiente plato fue un pulpo excelente. Jugoso, tierno y acompañado de algas variadas o lechugas de mar. Una delicia de plato.

Restaurante Malabar - Pulpo
Restaurante Malabar – Pulpo

A continuación, paiché en ají negro. El paiché es un pez de tamaño descomunal del Amazonas. Su carne es tierna y de muy buen sabor. El guiso de ají negro con el que lo acompañan es potente y da mucha intensidad al plato.

Restaurante Malabar - Paiché en ají negro
Restaurante Malabar – Paiché en ají negro

Y siguiendo los cánones, del pescado a la carne. En este caso, cordero con piedras del camino. Una carne de sabor excelente acompañada de patata, remolachas y acelga roja. La carne destacaba por encima del resto pero también hay que mencionar las remolachas.

Restaurante Malabar - Cordero con piedras del camino
Restaurante Malabar – Cordero con piedras del camino

Y como colofón, el arroz de conchas con tuétano de res y espuma de yuzu. Una mezcla perfecta de sabores muy intensos. Fue el plato más arriesgado y el que más me gusto. El arroz es una maravilla y os recomiendo que no os vayáis sin probarlo.

Restaurante Malabar - Arroz de concha con tuétano de res y yuzu
Restaurante Malabar – Arroz de concha con tuétano de res y yuzu

De postre, el copuazo, que es una especia de cacao amazónico, pepino melón y gelatina de miel de la selva. Un sabor global muy diferente a lo que estoy acostumbrado. Si acaso el pepino melón es lo que más puedo asociar a esos melones de piel de sapo que nos comemos en verano. Un postre ni dulce ni cítrico que sorprende.

Restaurante Malabar - Copuazu, pepino melón y gelatina de miel selvática
Restaurante Malabar – Copuazu, pepino melón y gelatina de miel selvática

Notas:
Google maps: 4,4 sobre 5. 5 opiniones. Link.
Tripadvisor: 4 sobre 5. 196 opiniones. Link.
Foursquare: 8 sobre 10. 782 check-ins. Link.

Precio: 70 euros por persona.

Ubicación:

MORE, alta cocina, pero como en tu casa

El otro día fuimos a conocer More (se pronuncia en español, es el nombre del dueño), una nueva apertura en el barrio de Salamanca, con cocina de la mano de Ivan Saez (Lágrimas Negras). more logo salivando   El restaurante es más grande de lo que parece, ya que dispone de bastantes ambientes diferenciados, como varios salones privados y una especie de terracilla interior, barra, y una mini terraza. La decoración es del estilo Zara Home que se lleva demasiado ahora, pero al menos es limpia y acogedora.

mesa en privado (foto de madridalacarta.com)
mesa en privado (foto de madridalacarta.com)

Éramos seis y cenamos en el privado de la foto. Nada más llegar nos recibieron efusivamente e incluso la dueña pasó a darnos la bienvenida. Hay que decir que el servicio fue inmejorable durante toda la cena. Empezamos la velada con unas cervezas (tercio de mahou) y un gintonic en uno de los casos. De picar aparecieron dos terrinitas de foiegras, pan variado (qué bueno el de cereales) y dos tipos de aceite; yo pedí picual.

Foie gras, pan, aceite picual
Foie gras, pan, aceite picual

El somelier que nos atendió se llamaba Alessandro, del grupo Lavinia, que colabora con MORE para conseguir que sus clientes encuentren exactamente el vino que andaban buscando, aunque no lo supieran. Alessandro nos recomendó con los primeros tomar un blanco de Castilla y León: Cienfuegos 2011 (30€), un albariño con un toque muy interesante. Nos los sirvieron no demasiado frío y lo cierto es que resultó excelente. Como segundo aperitivo de la casa nos llegó un vasito de crema de calabaza con trufa y espuma de patata. Bastante buena, aunque tenía un sabor de fondo a alguna hierba que no me cuadró del todo.

more crema de calabaza entrante
Crema de calabaza

Para picotear pedimos las Almitas de Soria, una versión característica de los torreznos manchegos de toda la vida, realmente muy limpios y muy conseguidos. Fueron devorados en seguida. También cayó la Ensaladilla More, con vestresca mezclada, lo que le daba un sabor muy intenso y buenísimo. Me pareció súper jugosa y tampoco duró nada.

salivando more almitas de soria torreznos
Almitas de Soria

salivando more ensaladilla

Ensaladilla More

Para finalizar los primeros, nos trajeron dos raciones de burratina de la casa, que viene con albahaca, tomate y abundante lámina de trufa. La foto es de un tercio de ración, lo justo para probarla y disfrutarla, pero también para quedarte con ganas de más. A mí me chifla la burrata.

De segundos la mayoría tomamos carne, por lo que Alessandro nos trajo un tinto italiano para acompañar. En principio fuimos un poco reacios, pero al final nos conquistó porque se bebía solo. Un Barbera 2010 de G.D. Vajra de la región de Barolo, en Piamonte. Alessandro nos los preparó con todo su cariño, decantándolo y avinando las copas! Como ya digo solo uno pidió pescado, pero fue muy buena elección: un salmonete con crujiente de escamas y mejillones de roca, regado con una salsa de bogavante que le daba un sabor tremendo.

salivando more burratina trufa
Burratina

salivando more salmonete bogavante

Salmonete y salsa de bogavante

De carnes cayeron la molleja de ternera, dos pichones, el steak tartare y un cochinillo confitado. Yo pedí la molleja de la foto. Si os atrevéis, probadla porque estaba buenísima, en su punto, poquito hecha y un poco curruscante por fuera, de la brasa. Llevaba una salsa ahumada de porrusalda que le dio un toque magnífico.

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Molleja de ternera

El Pichón de Bresse, región conocida por sus aves de corral y sus palomas fue el otro éxito de la noche. Venía perfectamente preparado en crapaudine (despanzurrada) y en su punto. Rosadito y jugoso, perfecto. Es arriesgado hacer la caza rosita si no es realmente buena, y en este caso resultó ser todo un espectáculo. De acompañamiento tenía patatas risoladas y cebollitas.

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Pichón de Bresse

El filete tártaro bastante bueno, aliñado al gusto y fresco. Bueno pero tampoco especialmente destacable. El cochinillo también muy rico, confitado y preparado con ragout de oreja, compota de manzana y rabito asado. Una suave delicia nada pesada incluso para cenar.

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Steak tartare

salivando more cochinillo confitado

Cochinillo confitado

El postre ya lo habíamos elegido junto con el resto platos, ya que tardan 20 minutos en hornearlo. Un par de deliciosas tartas de manzana casera, servidas con helado de especias (sobre todo canela). Ya veis que tienen un pintón y estaban riquísimas.

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Tarta de manzana

El otro postre que probamos fue un milhojas de plátano con dulce de leche y helado de nata. Rico rico, pero algo escaso. También disfrutamos de unos mignardises de chocolate y fruta al final, un broche perfecto.

salivando more petit fours
petit fours

Como conclusión, un sitio nuevo totalmente recomendable que nos sorprendió por la variedad de la carta, no porque fuera muy extensa (estaba en el punto justo), sino porque ofrecía varias cosas que se salen de lo típico de hoy en día en los sitios de moda, como un poco de caza y casquería. El servicio es una pasada y si tenéis oportunidad de cenar en los reservados, disfrutaréis de la velada el doble. El precio no es especialmente ajustado, pero dentro de lo razonable dada la calidad de la comida , el vino y el servicio. Quería dejaros la última foto porque el formato de la cuenta y su cofre me parecieron lo más.

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Precio: 55€

Web: restaurantemore.com

Ficha Google+: N/A

Localización:

Restaurante Viridiana – Abraham García for President (II)

La crónica de hoy va dedicada a un clásico y a un maestro: Abraham García y su Viridiana, donde hay que ir a comer como mínimo una vez en la vida para saber de verdad lo que es la buena cocina; el máximo ya lo pone cada uno.

Fotograma de "Viridiana"
Fotograma de “Viridiana”

Como sabéis, Gallego es uno de los mayores fans de Abraham y ya escribió sobre el restaurante hace uno y dos años, y yo me sentía mal por no haberme buscado todavía la excusa para conocer al gran Abraham, así que para allá que fuimos, un día tranquilo, a mediodía y con hambre.

El local es tranquilo, agradable, oscurito y no demasiado grande, con una parte arriba para unas 20 personas y otro comedor abajo para otras 20 quizá. Llama la atención la decoración clásica, repleta de cuadros de todo tipo, calabazas y otros recuerdos y una colección de fotogramas de la película que da nombre al restaurante.

Llegamos y pedimos una cerveza (Brabante), y en seguida llegó Abraham, con su desparpajo y simpatía a contarnos los platos del día, la casquería y sus recomendaciones. Una cosa que nos llamaba era que que no tuviera menú degustación, que muchas veces es tentador, pero acabas con un popurrí demasiado grande en el estómago y echas de menos disfrutar un plato entero, porque no solo de bocaditos vive el hombre, y yo siempre pienso que cada plato tiene su desarrollo y no es lo mismo el primer bocado que el último.

En fin, que allá que nos lanzamos y nos pedimos dos primeros para compartir y un segundo por persona. De beber un Muga Crianza 2009 (40€) que nos gustó muchísimo y acompañó la comida estupendamente. La carta de vinos me pareció espléndida y tiene unos vinazos de espanto, pero también me pareció un poco cara, y si bien no me importa pagar bien por comer bien, hubiera agradecido que los precios de los vinos hubieran sido algo menores. Que cuando el vino fluye se come mejor.

Qué sorpresa cuando descubrimos que además de lo que habíamos pedido, teníamos por delante unos aperitivos de la casa. Sorpresa agradable, pero también nos dio un poco de miedo por haber podido pedir demasiado. El primer aperitivo fue una cazuelita de lentejas con curry y un poco de vieira troceada, muy al estilo del dal fry indio, incluso con sun pan/naan de queso para acompañarlo. Este primer plato ya nos hizo ver cómo de bueno puede estar un plato tan sencillo cuando un maestro le da su toque, y el resto del menú no bajó ni un ápice la calidad y la sorpresa. En este caso las lentejas eran súper tiernas y sabrosas mientras que el toque de curry era perfecto, suave y nada picante.

Lentejas
Lentejas con curry y vieira, desenfocadas

Pan de queso
Pan de queso

A todo esto nos trajeron varios panes a elegir, y un aceite elaborado por el propio Abraham que era una pasada. No pudimos parar de untar en todo el rato.

El segundo aperitivo fue un taco de maíz relleno de guacamole y ventresca de caballa. Un bocado, o mejor dicho dos, de una frescura y un sabor que nos volvieron a sorprender. Riquísimo.

Taco de guacamole y ventresca
Taco de guacamole y ventresca

Y empieza la fiesta. Yo iba con ganas de pedir cosas de cuchara, ya que Abraham tiene la fama de ser el mayor maestro en esas lides, así que pedimos las alubias rojas estofadas con langosta atlántica y especias cajún. En el cazo que veis y con una estupenda cuchara de palo, la foto de abajo es solo de media ración, puesto ya nos la sirvieron a cada uno. Os puedo asegurar que no habéis probado unas judías como estas, comparables a cualquier manjar de moda de los que circula por Madrid. La langosta, en grandes trozos, le daba un toque noble y las especias, perfectamente afinadas, nos fliparon. Me recordó el plato al gumbo cajún que alguna vez he tenido ocasión de probar, pero dándole mil vueltas.

Judías pintas con langosta y especias cajún
Alubias rojas con langosta y especias cajún

El segundo primero también lo dividieron en dos raciones tal como la de la foto. Era uno de los platos del día, un pan de espelta con rodaja de tomate raf, y sobre él: arenque del Báltico, salmón rojo (rojísimo) de Alaska, ambos marinados, y unas anchoas cántabras en salazón. Para completar el plato unos espárragos tiernos de Navarra y mousselina de cava, endivia y manzana confitada. Toda una explosión de sabores marinados y salados que hacía que se derritiera la boca, y el frescor nos vino de muerte para compensar el plato anterior. De lo que veis no quedó más que la pizarra.

Tosta de marinados y endivia
Payés de arenques y anchoa

De segundo dos obras maestras, una más contundente y la otra suave y magnífica. La primera fueron los canelones de caza, de pasta ligera, rellenos de pintada y oca (con un dadito de foie) y una bechamel espléndida. El otro fue algo que ya pidió Gallego el año anterior y desde luego merece la pena probar: pez mantequilla a la plancha con salsa de soja, sirope de arce y jugo de lima, más guisantes de Llavaneres, salteados a la hierbabuena. Este pescado, con una textura suave y dulce como el de la mejor mantequilla, perfectamente aderezada con la salsa, nos pareció posiblemente lo mejor de la comida. Y esos guisantes, me encantaron! Ese punto un poco churruscado les quedaba estupendamente.

Lasaña de caza
Canelones de caza

Pez mantequilla con salsa de soja

Pez mantequilla con salsa de soja

Una nota sobre el pez mantequilla, ya que ese es un nombre que se utiliza realmente para varios pescados de textura untuosa, tales como el fletán, el bacalao negro o la palometa. En Madrid se suele utilizar mucho el escolar negro, o pez petróleo, que puede ser muy indigesto para estómagos débiles, y es este pez abisal el que utiliza Abraham. Está buenísimo pero no conviene abusar de la cantidad.

Después de este homenaje estábamos ya que no nos podíamos mover. Habíamos pedido en exceso, y al estar todo tan bueno, no fuimos capaces de dejarnos nada en el plato. Como no podíamos dejar de probar el postre, nos dejamos aconsejar por Abraham y pedimos una panacotta de leche de camella de Fuerteventura y gofio tinerfeño, una variación muy canaria del plato italiano, que ya de por sí me encanta. Iba además acompañado de arrope de miel y una salsa de maracuyá riquísima. Un postre sabroso y a la vez ligero, me encantó cada cucharada.

Panacotta de leche de camella
Panacotta de leche de camella

Tras el homenaje un par de cafés y los petit fours: bolitas de coco y trufas caseras. No os podéis imaginar lo ricas que estaban las trufas, manjar de dioses, y las bolitas también estaban que te mueres, y eso que el coco no nos mata.

Coco y trufas
Coco y trufas

En resumen, la comida en Viridiana fue de 10, todo estaba demasiado rico como para contarlo adecuadamente, y lo mejor de todo es que se trató de platos relativamente sencillos y de productos frescos de temporada, nada de cosas enrevesadas. No dejamos de sorprendernos en cada cucharada. El servicio de los camareros y del propio Abraham es magnífico, y el ritmo de la comida fue perfecto. Después de un colapso por tanto menú degustación, hemos descubierto un “nuevo” oasis adonde acudir a disfrutar de la mejor comida de Madrid. Un sitio para ir con tu familia, tu pareja o tus amigos. Lo único de lo que nos arrepentimos fue de haber pedido demasiado. Podríamos haber obviado uno de los dos primeros fácilmente, o incluso los dos (gran pesar) si hubiéramos venido con poca hambre.

Precio: 100€, aunque puedes salir por 80€ comiendo normal.

Web: restauranteviridiana.com

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