Restaurante Malabar (Lima) – Totalmente salvaje e increiblemente elegante

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Ahora que la cocina peruana está tan de moda, no sólo en Madrid sino también en el resto del mundo, aproveché una visita de trabajo a Perú para empaparme de su excelente gastronomía. Y la verdad es que he vuelto encantado y con muchísimas ganas de volver, pero esta vez sólo de turismo. Hoy os hablo de un restaurante de lujo pero os anticipo que haré reseñas de sitios más de andar por casa que me parecieron geniales. Tienen materias primas buenísimas y le sacan un montón de partido con sus ceviches, tiraditos, causas, etc. Y todo acompañado de sus piscos, chiclanos, cusqueñas y chichas. Mucha variedad y sobre todo una cultura gastronómica inmensa.

El restaurante Malabar lo dirige Pedro Miguel Schiaffino, un chef formado entre New York e Italia, y totalmente enfocado al producto autóctono y en especial a la selva amazónica. Actualemnte ocupa el séptimo lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de Sudamérica. Así que estáis ante un restaurante top top, que es un auténtico lujo y no defrauda en absoluto.

Al entrar te topas con un local muy elegante en el que lo primero que te encuentras es una barra de madera con una coctelería impresionante. Pisco sours y/o chiclanos son de obligado cumplimiento. Cualquier aperitivo es una delicia y te prepara para una cena excelente. La cocina es de una personalidad extraordinaria. Platos trabajadísimos con una calidad brutal que te sumergen en la selva peruana. La presentación es elegante y exquisita. El servicio es atento, presentan los platos en detalle y son propensos a comentar los mismos.

En nuestra visita comenzamos con un pisco sour tradicional y un chiclano de anis. El pisco estaba muy bueno pero me quedo con el chiclano. Muy fresco, realmente bueno y casi más peligroso que el pisco. Lo acompañan de quesillo fresco y unas buenas aceitunas.

Ya en la mesa, mientras leíamos la carta, nos trajeron un primer aperitivo muy vistoso. Unas patatas mimetizadas con piedras y una especia de castaña cocida en una vaina. Buenos aperitivos con sabores neutros y que ayudan a empezar a hacer boca.

Restaurante Malabar - Piedras de patata
Restaurante Malabar – Piedras de patata

Muy a mi pesar, elegimos el menú de 5 platos frente al completo de 11. Pero lo completamos con un plato de la carta que a la postre fue de los que más me gustaron, el arroz de conchas con tuétano de res que os mostraré al final. Mientras discutiamos, fuimos dando cuenta del estupendo

Restaurante Malabar - Servicio de pan
Restaurante Malabar – Servicio de pan
servicio de pan con mantequilla salada.

Y empezamos con el queso de castaña acompañado de flores y tomate confitado. Buen entrante con mucho sabor y color. Una tónica de todos sus platos es una presentación muy elegante y muy alegre. Colores vivos y emplatado perfecto.

Restaurante Malabar - Queso de castaña
Restaurante Malabar – Queso de castaña

Respecto a la bodega, pues tienen una carta amplísima con referencias internacionales. Tomamos un Santa Elena chileno que estaba estupendo. Carmenere varietal de sabor intenso y color violeta.

El siguiente plato fue un pulpo excelente. Jugoso, tierno y acompañado de algas variadas o lechugas de mar. Una delicia de plato.

Restaurante Malabar - Pulpo
Restaurante Malabar – Pulpo

A continuación, paiché en ají negro. El paiché es un pez de tamaño descomunal del Amazonas. Su carne es tierna y de muy buen sabor. El guiso de ají negro con el que lo acompañan es potente y da mucha intensidad al plato.

Restaurante Malabar - Paiché en ají negro
Restaurante Malabar – Paiché en ají negro

Y siguiendo los cánones, del pescado a la carne. En este caso, cordero con piedras del camino. Una carne de sabor excelente acompañada de patata, remolachas y acelga roja. La carne destacaba por encima del resto pero también hay que mencionar las remolachas.

Restaurante Malabar - Cordero con piedras del camino
Restaurante Malabar – Cordero con piedras del camino

Y como colofón, el arroz de conchas con tuétano de res y espuma de yuzu. Una mezcla perfecta de sabores muy intensos. Fue el plato más arriesgado y el que más me gusto. El arroz es una maravilla y os recomiendo que no os vayáis sin probarlo.

Restaurante Malabar - Arroz de concha con tuétano de res y yuzu
Restaurante Malabar – Arroz de concha con tuétano de res y yuzu

De postre, el copuazo, que es una especia de cacao amazónico, pepino melón y gelatina de miel de la selva. Un sabor global muy diferente a lo que estoy acostumbrado. Si acaso el pepino melón es lo que más puedo asociar a esos melones de piel de sapo que nos comemos en verano. Un postre ni dulce ni cítrico que sorprende.

Restaurante Malabar - Copuazu, pepino melón y gelatina de miel selvática
Restaurante Malabar – Copuazu, pepino melón y gelatina de miel selvática

Notas:
Google maps: 4,4 sobre 5. 5 opiniones. Link.
Tripadvisor: 4 sobre 5. 196 opiniones. Link.
Foursquare: 8 sobre 10. 782 check-ins. Link.

Precio: 70 euros por persona.

Ubicación:

Tanta y Tampu, Perú de moda

La reseña de hoy va dedicada a la cocina peruana, que no cabe duda de que está de una moda terrible en Madrid y en todo el mundo. Hace unos años las únicas opciones disponibles eran sitios de alta gama como Astrid y Gastón o Virú, pero ahora mismo existen en Madrid varias opciones para conocer la gastronomía peruana a buenos precios y con muy buena calidad.

Tanta

El primero es el Tanta, que es la franquicia a nivel internacional del conocido chef Gastón Acurio, y puede considerarse algo así como la versión asequible de su Astrid y Gastón.

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Pan de papa

Mi padre no había estado nunca en un peruano, así que elegimos rápido. Un entrante variado, un par de ceviches y un segundo de chifa para completar. Antes de todo eso nos trajeron, para no aburrirnos esperando, un pan de papa, que está muy rico y sabroso, denso, con una salsa para mojarlo.  Y de vino un blanco Gran Feudo. Como hemos dicho, pedimos un par de ceviches. Uno más clásico, de corvina, y otro estilo japonés, de atún rojo, con wasabi, soja y aguacate. Ambos estaban buenísimos, muy sabrosos, aunque tampoco demasiado abundantes. Si vais y ya habéis probado el clásico alguna vez, pedid el japo, que os sorprenderá.

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Cebiche clásico
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Cebiche de atún rojo

Tras los ceviches llegó el piqueo criollo, que es una tabla para probar varios entrantes típicos peruanos a buen precio (22€). Llevaba anticucho de ternera, papa rellena, causa, chicharrón y yuca. Lo mejor sin duda la papa rellena, que estaba espectacular, aunque la causa también me encantó. La causa es muy típica del perú y es un perú frío y aliñado que puede recordar un poco a la ensaladilla rusa… Los anticuchos son unas brochetas y el chicharrón en este caso venía dentro de una empanadilla. La tabla fue un acierto.

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Piqueo criollo

Para rematar la jugada llegó el arroz chaufa, con pollo, tortilla y verduras… riquísimo!! Y muy contundente. La verdad es que la experiencia estuvo genial y decidimos terminar la jugada con un pisco sour!

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Arroz chaufa
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Pisco Sour

En conclusión, un peruano para adentrarte en el mundillo, con calidad y variedad, a un precio normal. Lo único que me dio rabia es que la decoración y ambiente es como la de un bufé libre de carne o sushi que tanto se llevan ahora, todo muy pelao y sin fuste, demasiado aspecto barato cuando tampoco lo es tanto.

Precio: 50€ con copita.

Web: tantamadrid.com

Ficha Google+

Localización:

Tampu

El segundo sitio es otro Peruano reciente de Madrid, situado en el barrio de Prosperidad y a mí me gustó aún más y es más barato. Realmente la mejor opción yo creo para probar Perú sin pasarte de precio. Ese día fuimos con el tenedor y probamos unos el menú degustación que incluye y otros pidieron a la carta, por lo que hay variedad de platos.

En este caso empecé con el pisco sour del menú, aunque otro pidieron vino directamente: un Ramón Bilbao de 2010. Más que aceptable. Y de aperitivo llegó una cremita de rocoto para untar muy sabrosa.

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Crema de rocoto

Mi madre pidió para probar el mejillón Ñay Lamp, difícil de pronunciar pero fácil de comer. Van cocidos con crema de vieiras y calamares, granizado de menta, ají limo e hilos de camote (batata) crujiente. Todo de un bocado!!

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Mejillón

Por mi parte llegó el triple plato de entrantes del menú:

-Chicharrón de calamares con leche serrana de huacatay

-Causa de habas con pulpo al olivo

-Cauche de queso arequipeño

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Entrantes

Las tres cosas muy muy ricas, pero yo me quedaría con la causa con pulpo… El cauche de queso es un guisito que lleva queso, cebolla, tomate y ají. Muy sabroso.

Lo otro que probaron fue el bocadito dominguero (chicharrón de cerdo envuelto y con puré de camote y salsa de cebolla, cilantro y ají) y la croqueta líquida de ají de pollo (con queso serrano y coulis de aceituna). Dos bocados pero mil sabores!

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Más entrantes

Mis segundos platos llegaron también todos a la vez, en un platito triple:

-Pepián de choclo con chicharrón de cerdo y salsa criolla

-Seco de carrillera con muselina de pallares y chifle

-Escabeche de Jurel con patata y lechuga

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Principales

De esta tanda lo que más me gustó fue la carrillera (el chifle es una rodaja de plátano seco) y luego el pepián de choclo, que es el maíz gordo que utilizan mucho y suelen poner junto con el cebiche. En general todo estaba excelente y la opción de probar muchos platos es estupenda para la primera vez.

También pedimos el ceviche, que a mí me pareció el mejor que he probado, porque de sabor estaba tremendo y los trozos eran enormes! Muy generoso por 14,5€ y viene acompañado de canchita, camote y choclo (maíz, batata y maíz…).

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Ceviche

Mi madre pidió el cochinillo con piel crujiente y base de quinua cocida, que parece una especie de sémola. Estaba rico, pero quizá lo que menos merecía la pena de todo, podría estar algo más jugoso.

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Cochinillo

Finalmente le postre del menú: Mousse de machica (harina de maíz tostado) y Helado de lúcuma (fruta parecida al mango). Los dos bastante ricos pero no espectaculares. Quizá es un sitio más para centrarse en los salados, aunque ojo, que estaban buenos.

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Postres

En general, sitio recomendable 100%, para ir con amigos, niños o pareja. Es una comida todavía desconocida para muchos de nuestros paladares, pero son sabores ricos y si lo pruebas aunque no sepas qué es, te sorprenderá. En Tampu los precios son bastante ajustados y el producto de primera, y el servicio genial. Os animo a probarlo!

Precio: 44€ con vino y pisco

Web: tampu.eu

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