Restaurante Malabar (Lima) – Totalmente salvaje e increiblemente elegante

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Ahora que la cocina peruana está tan de moda, no sólo en Madrid sino también en el resto del mundo, aproveché una visita de trabajo a Perú para empaparme de su excelente gastronomía. Y la verdad es que he vuelto encantado y con muchísimas ganas de volver, pero esta vez sólo de turismo. Hoy os hablo de un restaurante de lujo pero os anticipo que haré reseñas de sitios más de andar por casa que me parecieron geniales. Tienen materias primas buenísimas y le sacan un montón de partido con sus ceviches, tiraditos, causas, etc. Y todo acompañado de sus piscos, chiclanos, cusqueñas y chichas. Mucha variedad y sobre todo una cultura gastronómica inmensa.

El restaurante Malabar lo dirige Pedro Miguel Schiaffino, un chef formado entre New York e Italia, y totalmente enfocado al producto autóctono y en especial a la selva amazónica. Actualemnte ocupa el séptimo lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de Sudamérica. Así que estáis ante un restaurante top top, que es un auténtico lujo y no defrauda en absoluto.

Al entrar te topas con un local muy elegante en el que lo primero que te encuentras es una barra de madera con una coctelería impresionante. Pisco sours y/o chiclanos son de obligado cumplimiento. Cualquier aperitivo es una delicia y te prepara para una cena excelente. La cocina es de una personalidad extraordinaria. Platos trabajadísimos con una calidad brutal que te sumergen en la selva peruana. La presentación es elegante y exquisita. El servicio es atento, presentan los platos en detalle y son propensos a comentar los mismos.

En nuestra visita comenzamos con un pisco sour tradicional y un chiclano de anis. El pisco estaba muy bueno pero me quedo con el chiclano. Muy fresco, realmente bueno y casi más peligroso que el pisco. Lo acompañan de quesillo fresco y unas buenas aceitunas.

Ya en la mesa, mientras leíamos la carta, nos trajeron un primer aperitivo muy vistoso. Unas patatas mimetizadas con piedras y una especia de castaña cocida en una vaina. Buenos aperitivos con sabores neutros y que ayudan a empezar a hacer boca.

Restaurante Malabar - Piedras de patata
Restaurante Malabar – Piedras de patata

Muy a mi pesar, elegimos el menú de 5 platos frente al completo de 11. Pero lo completamos con un plato de la carta que a la postre fue de los que más me gustaron, el arroz de conchas con tuétano de res que os mostraré al final. Mientras discutiamos, fuimos dando cuenta del estupendo

Restaurante Malabar - Servicio de pan
Restaurante Malabar – Servicio de pan
servicio de pan con mantequilla salada.

Y empezamos con el queso de castaña acompañado de flores y tomate confitado. Buen entrante con mucho sabor y color. Una tónica de todos sus platos es una presentación muy elegante y muy alegre. Colores vivos y emplatado perfecto.

Restaurante Malabar - Queso de castaña
Restaurante Malabar – Queso de castaña

Respecto a la bodega, pues tienen una carta amplísima con referencias internacionales. Tomamos un Santa Elena chileno que estaba estupendo. Carmenere varietal de sabor intenso y color violeta.

El siguiente plato fue un pulpo excelente. Jugoso, tierno y acompañado de algas variadas o lechugas de mar. Una delicia de plato.

Restaurante Malabar - Pulpo
Restaurante Malabar – Pulpo

A continuación, paiché en ají negro. El paiché es un pez de tamaño descomunal del Amazonas. Su carne es tierna y de muy buen sabor. El guiso de ají negro con el que lo acompañan es potente y da mucha intensidad al plato.

Restaurante Malabar - Paiché en ají negro
Restaurante Malabar – Paiché en ají negro

Y siguiendo los cánones, del pescado a la carne. En este caso, cordero con piedras del camino. Una carne de sabor excelente acompañada de patata, remolachas y acelga roja. La carne destacaba por encima del resto pero también hay que mencionar las remolachas.

Restaurante Malabar - Cordero con piedras del camino
Restaurante Malabar – Cordero con piedras del camino

Y como colofón, el arroz de conchas con tuétano de res y espuma de yuzu. Una mezcla perfecta de sabores muy intensos. Fue el plato más arriesgado y el que más me gusto. El arroz es una maravilla y os recomiendo que no os vayáis sin probarlo.

Restaurante Malabar - Arroz de concha con tuétano de res y yuzu
Restaurante Malabar – Arroz de concha con tuétano de res y yuzu

De postre, el copuazo, que es una especia de cacao amazónico, pepino melón y gelatina de miel de la selva. Un sabor global muy diferente a lo que estoy acostumbrado. Si acaso el pepino melón es lo que más puedo asociar a esos melones de piel de sapo que nos comemos en verano. Un postre ni dulce ni cítrico que sorprende.

Restaurante Malabar - Copuazu, pepino melón y gelatina de miel selvática
Restaurante Malabar – Copuazu, pepino melón y gelatina de miel selvática

Notas:
Google maps: 4,4 sobre 5. 5 opiniones. Link.
Tripadvisor: 4 sobre 5. 196 opiniones. Link.
Foursquare: 8 sobre 10. 782 check-ins. Link.

Precio: 70 euros por persona.

Ubicación:

2 thoughts on “Restaurante Malabar (Lima) – Totalmente salvaje e increiblemente elegante

  1. La próxima vez te unes conmigo y nos vamos al menú de 11, aunque…me temo que también tocará trabajar.
    Se me hacía la boca agua leyendo tu crónica y viendo las fotos.
    Abrazos
    Cristina

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