Restaurante Viridiana – Abraham García for President (II)

La crónica de hoy va dedicada a un clásico y a un maestro: Abraham García y su Viridiana, donde hay que ir a comer como mínimo una vez en la vida para saber de verdad lo que es la buena cocina; el máximo ya lo pone cada uno.

Fotograma de "Viridiana"
Fotograma de “Viridiana”

Como sabéis, Gallego es uno de los mayores fans de Abraham y ya escribió sobre el restaurante hace uno y dos años, y yo me sentía mal por no haberme buscado todavía la excusa para conocer al gran Abraham, así que para allá que fuimos, un día tranquilo, a mediodía y con hambre.

El local es tranquilo, agradable, oscurito y no demasiado grande, con una parte arriba para unas 20 personas y otro comedor abajo para otras 20 quizá. Llama la atención la decoración clásica, repleta de cuadros de todo tipo, calabazas y otros recuerdos y una colección de fotogramas de la película que da nombre al restaurante.

Llegamos y pedimos una cerveza (Brabante), y en seguida llegó Abraham, con su desparpajo y simpatía a contarnos los platos del día, la casquería y sus recomendaciones. Una cosa que nos llamaba era que que no tuviera menú degustación, que muchas veces es tentador, pero acabas con un popurrí demasiado grande en el estómago y echas de menos disfrutar un plato entero, porque no solo de bocaditos vive el hombre, y yo siempre pienso que cada plato tiene su desarrollo y no es lo mismo el primer bocado que el último.

En fin, que allá que nos lanzamos y nos pedimos dos primeros para compartir y un segundo por persona. De beber un Muga Crianza 2009 (40€) que nos gustó muchísimo y acompañó la comida estupendamente. La carta de vinos me pareció espléndida y tiene unos vinazos de espanto, pero también me pareció un poco cara, y si bien no me importa pagar bien por comer bien, hubiera agradecido que los precios de los vinos hubieran sido algo menores. Que cuando el vino fluye se come mejor.

Qué sorpresa cuando descubrimos que además de lo que habíamos pedido, teníamos por delante unos aperitivos de la casa. Sorpresa agradable, pero también nos dio un poco de miedo por haber podido pedir demasiado. El primer aperitivo fue una cazuelita de lentejas con curry y un poco de vieira troceada, muy al estilo del dal fry indio, incluso con sun pan/naan de queso para acompañarlo. Este primer plato ya nos hizo ver cómo de bueno puede estar un plato tan sencillo cuando un maestro le da su toque, y el resto del menú no bajó ni un ápice la calidad y la sorpresa. En este caso las lentejas eran súper tiernas y sabrosas mientras que el toque de curry era perfecto, suave y nada picante.

Lentejas
Lentejas con curry y vieira, desenfocadas
Pan de queso
Pan de queso

A todo esto nos trajeron varios panes a elegir, y un aceite elaborado por el propio Abraham que era una pasada. No pudimos parar de untar en todo el rato.

El segundo aperitivo fue un taco de maíz relleno de guacamole y ventresca de caballa. Un bocado, o mejor dicho dos, de una frescura y un sabor que nos volvieron a sorprender. Riquísimo.

Taco de guacamole y ventresca
Taco de guacamole y ventresca

Y empieza la fiesta. Yo iba con ganas de pedir cosas de cuchara, ya que Abraham tiene la fama de ser el mayor maestro en esas lides, así que pedimos las alubias rojas estofadas con langosta atlántica y especias cajún. En el cazo que veis y con una estupenda cuchara de palo, la foto de abajo es solo de media ración, puesto ya nos la sirvieron a cada uno. Os puedo asegurar que no habéis probado unas judías como estas, comparables a cualquier manjar de moda de los que circula por Madrid. La langosta, en grandes trozos, le daba un toque noble y las especias, perfectamente afinadas, nos fliparon. Me recordó el plato al gumbo cajún que alguna vez he tenido ocasión de probar, pero dándole mil vueltas.

Judías pintas con langosta y especias cajún
Alubias rojas con langosta y especias cajún

El segundo primero también lo dividieron en dos raciones tal como la de la foto. Era uno de los platos del día, un pan de espelta con rodaja de tomate raf, y sobre él: arenque del Báltico, salmón rojo (rojísimo) de Alaska, ambos marinados, y unas anchoas cántabras en salazón. Para completar el plato unos espárragos tiernos de Navarra y mousselina de cava, endivia y manzana confitada. Toda una explosión de sabores marinados y salados que hacía que se derritiera la boca, y el frescor nos vino de muerte para compensar el plato anterior. De lo que veis no quedó más que la pizarra.

Tosta de marinados y endivia
Payés de arenques y anchoa

De segundo dos obras maestras, una más contundente y la otra suave y magnífica. La primera fueron los canelones de caza, de pasta ligera, rellenos de pintada y oca (con un dadito de foie) y una bechamel espléndida. El otro fue algo que ya pidió Gallego el año anterior y desde luego merece la pena probar: pez mantequilla a la plancha con salsa de soja, sirope de arce y jugo de lima, más guisantes de Llavaneres, salteados a la hierbabuena. Este pescado, con una textura suave y dulce como el de la mejor mantequilla, perfectamente aderezada con la salsa, nos pareció posiblemente lo mejor de la comida. Y esos guisantes, me encantaron! Ese punto un poco churruscado les quedaba estupendamente.

Lasaña de caza
Canelones de caza

Pez mantequilla con salsa de soja

Pez mantequilla con salsa de soja

Una nota sobre el pez mantequilla, ya que ese es un nombre que se utiliza realmente para varios pescados de textura untuosa, tales como el fletán, el bacalao negro o la palometa. En Madrid se suele utilizar mucho el escolar negro, o pez petróleo, que puede ser muy indigesto para estómagos débiles, y es este pez abisal el que utiliza Abraham. Está buenísimo pero no conviene abusar de la cantidad.

Después de este homenaje estábamos ya que no nos podíamos mover. Habíamos pedido en exceso, y al estar todo tan bueno, no fuimos capaces de dejarnos nada en el plato. Como no podíamos dejar de probar el postre, nos dejamos aconsejar por Abraham y pedimos una panacotta de leche de camella de Fuerteventura y gofio tinerfeño, una variación muy canaria del plato italiano, que ya de por sí me encanta. Iba además acompañado de arrope de miel y una salsa de maracuyá riquísima. Un postre sabroso y a la vez ligero, me encantó cada cucharada.

Panacotta de leche de camella
Panacotta de leche de camella

Tras el homenaje un par de cafés y los petit fours: bolitas de coco y trufas caseras. No os podéis imaginar lo ricas que estaban las trufas, manjar de dioses, y las bolitas también estaban que te mueres, y eso que el coco no nos mata.

Coco y trufas
Coco y trufas

En resumen, la comida en Viridiana fue de 10, todo estaba demasiado rico como para contarlo adecuadamente, y lo mejor de todo es que se trató de platos relativamente sencillos y de productos frescos de temporada, nada de cosas enrevesadas. No dejamos de sorprendernos en cada cucharada. El servicio de los camareros y del propio Abraham es magnífico, y el ritmo de la comida fue perfecto. Después de un colapso por tanto menú degustación, hemos descubierto un “nuevo” oasis adonde acudir a disfrutar de la mejor comida de Madrid. Un sitio para ir con tu familia, tu pareja o tus amigos. Lo único de lo que nos arrepentimos fue de haber pedido demasiado. Podríamos haber obviado uno de los dos primeros fácilmente, o incluso los dos (gran pesar) si hubiéramos venido con poca hambre.

Precio: 100€, aunque puedes salir por 80€ comiendo normal.

Web: restauranteviridiana.com

Ficha Google+

Localización:

Restaurante Viridiana – Abraham García for president

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Enero 2013

Pues si señor. El restaurante y el chef por excelencia. Y es que cada vez te convences más de que si a Iniesta se le da bastante bien eso del fútbol, Federer no lo hace mal jugando al tenis… Abraham es el verdadero maestro en la cocina. Para darse cuenta de esto, sólo es necesario escucharle algún día en el programa Comer y Cantar de María Torres en RNE. O leerle los viernes en los encuentros de El Mundo. Y tal y cómo se muestra en los medios, es al natural. Un genio que profusa sabiduría por los cuatro costados.

En esta última visita fuimos la noche de reyes y tenía el restaurante hasta arriba. Da alegría ver un local lleno. Eso sí, mucho turista extranjero. La verdad es que recomiendo ir en fechas menos señaladas e intentar sentarte en el salón de arriba. El servicio fue impecable pero a este sitio hay que ir a disfrutar y, egoistamente, se está más cómodo cuando hay menos gente.

Después de que Abraham nos cantase las ensaladas y platos le echamos un ojo a la carta. La tiene colgada en su web y de verdad os recomiendo que, vayáis o no al restaurante, le echéis un ojo. Es todo un espectáculo.

Empezamos con un aperitivo de la casa. Los boquerones al estilo nikkei con cebolla morada, maíz fresco y pepinillo agridulce. Muy buenos. Acompañados por un blini con sobrasada y huevo de codorniz. Simple, potente de sabor y contraste total con el nikkei. Y pan de yuca y queso sin gluten para que todo el mundo pueda mojar sopa.

Boquerones estilo Nikkei con blini de sobrasada y huevo de codorniz
Boquerones estilo Nikkei

El primer entrante, un arroz cremoso con costilla de jabalí y langostinos del delta del Ebro. Mar y montaña de lujo. Exquisito. Cuando le insinuamos a Abraham, que aunque no fuese uno de los platos del día le íbamos a hincar el diente, nos dijo que él personalmente lo considera uno de los mejores platos que tiene en carta. Así que Amén.

Arroz cremoso con costilla de jabalí y langostinos del delta del Ebro
Arroz cremoso con costilla de jabalí y langostinos del delta del Ebro

Y de segundo entrante, algo que es de obligado cumplimiento si visitas este restaurante. El tuétano de vaca. Puro sabor. Fino y exquisito. Otras veces nos lo han presentado cortando el fémur de forma transversal. Esta vez fue longitudinal y es todo un acierto. Presentación más espectacular y se rebaña, porque hay que rebañar si o si, con más facilidad. Y acompañado de una pequeña ensalada de berros y granada con una vinagreta suave que te resetea lo suficiente el paladar para volver a disfrutar del tuétano al siguiente bocado.

Tuétano de vaca merina del  Valle de los Pedroches
Tuétano de vaca merina del Valle de los Pedroches

Empezamos con unas cervezas pero en este momento ya estábamos degustando un clásico que no me canso de pedir y recomendar: Les Terrasses 2010.

Los principales fueron la máxima exaltación. Por un lado, pez mantequilla con salsa de soja y jengibre, con guisantes tiernos y yema de espárrago de buen calibre. El pez mantequilla jugoso a más no poder y la salsa le viene de lujo. Muy potente de sabor y contrasta de maravilla. El espárrago es una joya. Ya sólo por el mismo, merece la pena el plato.

Pez mantequilla con salsa de soja y jengibre con guisantes tiernos
Pez mantequilla con salsa de soja y jengibre con guisantes tiernos

Por la otra banda, un manjar de tierra. Medallones de patas, o manos, de ternera con mole poblano y patata con trufa negra. Un plato para no olvidar. Abraham nos contó que una vez bie limpias las patas las cuece con abundantes verduras. Después las deshuesa a mano y hace cilindros que enfría para que solidifiquen. Después, los corta en rodajas de un par de centímetros de grosor que reboza finamente y fríe. Os podéis imaginar que el interior de los medallones tiene una viscosidad y sabor exquisitos. Y el mole poblano muy bueno y con un puntito picante que da alegría y calor al cuerpo.

Medallones de manitas de ternera con mole poblena y patata con trufa negra
Medallones de manitas de ternera con mole poblena y patata con trufa negra

De postre, pues también un poco de degustación de quesos. Muy buenos y entre el camarero y nosotros intentamos adivinar cuales eran. Un poquito de Mahón, Stilton, manchego… la cena ya estaba muy avanzada como para retener tanta información. De acompañamiento una compota de tomate muy buena.

Quesos variados
Quesos variados

Y por último, de verdad, la crema de vainilla con ciruela macerada en Armagnac. De órdago. Sinceramente, fue un exceso. Merece la pena probarlo pero… hay que elegir. O queso o crema. Si te gusta el dulce, tírate a la crema. Si eres poco amigo de la glucosa… el surtido de quesos es caballo ganador.

Conclusión, tras esta última visita, sigue siendo mi restaurante preferido en Madrid. Abraham es único e inigualable.

Recomendable, para todo el que valore la gastronomía y se pueda permitir el lujo, es un sitio imprescindible. Sobre todo porque seguramente lo vas a tener como referencia. Para ocasiones especiales en las que quieras ir sobre seguro.

Web: http://www.restauranteviridiana.com/
Precio: 125€ por persona. A tutiplen pero sin copas.

Febrero 2012

El viernes 2 de febrero fui por segunda vez a este magnífico restaurante gobernado por el genial Abraham García. Lo primero que tengo que dejar claro es que el restaurante que conozco que más ha gustado y es debido fundamentalmente a la exquisita forma que tienen de preparar platos de casquería, a la calidad del resto de platos y a que no es lo mismo que te sirvan y te digan lo que es, a que te cuenten el origen de la materia prima, el porqué es el producto adecuado para el plato y su elaboración. Son lecciones magistrales que no me han proporcionado en ningún sitio. Y con el ofrecimiento posterior de Abraham de que si tengo cualquier duda o curiosidad culinaria, no tenga problema en escribirle. Como ejemplo, os dejo el link a la revista Placet, en la que en su último número le hicieron una entrevista muy buena al genio.


Revista Placet – Febrero 2012

Mi objetivo en este post es contaros la experiencia del último día e intentar que os hagáis una idea de lo que os vais a encontrar al llegar.

Bueno pues… comencemos entonces. De aperitivo, pues no sólo te ofrecen tus cervezas o vermut sino que tienen “cockteles de temporada”. Una vez probamos el Bellini (típico de Venecia con melocotón y champagne) que estaba muy bueno y entraba genial antes de comer. Eso sí, los cócteles suben la cuenta siempre y a lo mejor en este caso se puede pasar sin él.

Después del aperitivo, te dan la carta y al rato se pasa Abraham a contarte los platos fuera de carta. La verdad es que ni la primera ni la segunda vez que fuimos abrimos la carta y nos hemos dejado llevar por sus consejos y hemos salido más que satisfechos.

Hay que tener muy en cuenta que a parte de lo que pidas, te obsequian con un par de entrantes que son bastante abundantes. El otro día nos sirvieron una crema caliente muy buena con jamón, que apetecía de verdad con el frío que hizo esos días. Después nos sirvieron la barca de boquerones marinados con salsa nikkei y verduras. La presentación es muy original y los boquerones son de buen tamaño.

Después continuamos con un quesadilla rellana con un hongo sudamericano muy sabroso. Y de ahí pasamos al que fue el plato que más nos gustó. El tuétano de vaca retinta del Valle de lo Pedroches!!! Eso es mi pueblo!! Pozoblanco!! Pinchad en el link para que veáis que nada que procede de allí puede ser malo. Incluyendo mis genes! Pues eso, puedo afirmar que el tuétano con sal gorda es de las cosas más ricas que he probado JAMÁS!!

Para acabar con los platos, pedimos una chuleta de vaca del Valle de Esla que también estaba sublime. Tierna y jugosa como ninguna.

Por último, pedimos una tabla de quesos que ya fue la locura total. Nos sirvió 6 ó 7 quesos desde Cheddar inglés, pasando por queso de Mahón, Cabrales y un queso francés fuerte y exquisito. Y todo acompañado de su historia correspondiente.

Y de precio… pues hombre es un gran homenaje y el precio va acorde. Elegimos un Matarromera y con todo nos salió por más de 100€ por cabeza.

Bueno pues lo dicho, que un sitio muy especial al que recomiendo a todo el mundo y de los que te hacen un poco reflexionar sobre si es mejor degustar las materias primas con su justa elaboración y en raciones generosas o en la nueva cocina experimental. Personalmente creo que hay hueco para todo, así que a seguir disfrutando!!