Enero 2013

Pues si señor. El restaurante y el chef por excelencia. Y es que cada vez te convences más de que si a Iniesta se le da bastante bien eso del fútbol, Federer no lo hace mal jugando al tenis… Abraham es el verdadero maestro en la cocina. Para darse cuenta de esto, sólo es necesario escucharle algún día en el programa Comer y Cantar de María Torres en RNE. O leerle los viernes en los encuentros de El Mundo. Y tal y cómo se muestra en los medios, es al natural. Un genio que profusa sabiduría por los cuatro costados.

En esta última visita fuimos la noche de reyes y tenía el restaurante hasta arriba. Da alegría ver un local lleno. Eso sí, mucho turista extranjero. La verdad es que recomiendo ir en fechas menos señaladas e intentar sentarte en el salón de arriba. El servicio fue impecable pero a este sitio hay que ir a disfrutar y, egoistamente, se está más cómodo cuando hay menos gente.

Después de que Abraham nos cantase las ensaladas y platos le echamos un ojo a la carta. La tiene colgada en su web y de verdad os recomiendo que, vayáis o no al restaurante, le echéis un ojo. Es todo un espectáculo.

Empezamos con un aperitivo de la casa. Los boquerones al estilo nikkei con cebolla morada, maíz fresco y pepinillo agridulce. Muy buenos. Acompañados por un blini con sobrasada y huevo de codorniz. Simple, potente de sabor y contraste total con el nikkei. Y pan de yuca y queso sin gluten para que todo el mundo pueda mojar sopa.

El primer entrante, un arroz cremoso con costilla de jabalí y langostinos del delta del Ebro. Mar y montaña de lujo. Exquisito. Cuando le insinuamos a Abraham, que aunque no fuese uno de los platos del día le íbamos a hincar el diente, nos dijo que él personalmente lo considera uno de los mejores platos que tiene en carta. Así que Amén.

Y de segundo entrante, algo que es de obligado cumplimiento si visitas este restaurante. El tuétano de vaca. Puro sabor. Fino y exquisito. Otras veces nos lo han presentado cortando el fémur de forma transversal. Esta vez fue longitudinal y es todo un acierto. Presentación más espectacular y se rebaña, porque hay que rebañar si o si, con más facilidad. Y acompañado de una pequeña ensalada de berros y granada con una vinagreta suave que te resetea lo suficiente el paladar para volver a disfrutar del tuétano al siguiente bocado.

Empezamos con unas cervezas pero en este momento ya estábamos degustando un clásico que no me canso de pedir y recomendar: Les Terrasses 2010.

Los principales fueron la máxima exaltación. Por un lado, pez mantequilla con salsa de soja y jengibre, con guisantes tiernos y yema de espárrago de buen calibre. El pez mantequilla jugoso a más no poder y la salsa le viene de lujo. Muy potente de sabor y contrasta de maravilla. El espárrago es una joya. Ya sólo por el mismo, merece la pena el plato.

Por la otra banda, un manjar de tierra. Medallones de patas, o manos, de ternera con mole poblano y patata con trufa negra. Un plato para no olvidar. Abraham nos contó que una vez bie limpias las patas las cuece con abundantes verduras. Después las deshuesa a mano y hace cilindros que enfría para que solidifiquen. Después, los corta en rodajas de un par de centímetros de grosor que reboza finamente y fríe. Os podéis imaginar que el interior de los medallones tiene una viscosidad y sabor exquisitos. Y el mole poblano muy bueno y con un puntito picante que da alegría y calor al cuerpo.

De postre, pues también un poco de degustación de quesos. Muy buenos y entre el camarero y nosotros intentamos adivinar cuales eran. Un poquito de Mahón, Stilton, manchego… la cena ya estaba muy avanzada como para retener tanta información. De acompañamiento una compota de tomate muy buena.

Y por último, de verdad, la crema de vainilla con ciruela macerada en Armagnac. De órdago. Sinceramente, fue un exceso. Merece la pena probarlo pero… hay que elegir. O queso o crema. Si te gusta el dulce, tírate a la crema. Si eres poco amigo de la glucosa… el surtido de quesos es caballo ganador.

Conclusión, tras esta última visita, sigue siendo mi restaurante preferido en Madrid. Abraham es único e inigualable.

Recomendable, para todo el que valore la gastronomía y se pueda permitir el lujo, es un sitio imprescindible. Sobre todo porque seguramente lo vas a tener como referencia. Para ocasiones especiales en las que quieras ir sobre seguro.

Web: http://www.restauranteviridiana.com/
Precio: 125€ por persona. A tutiplen pero sin copas.

Febrero 2012

El viernes 2 de febrero fui por segunda vez a este magnífico restaurante gobernado por el genial Abraham García. Lo primero que tengo que dejar claro es que el restaurante que conozco que más ha gustado y es debido fundamentalmente a la exquisita forma que tienen de preparar platos de casquería, a la calidad del resto de platos y a que no es lo mismo que te sirvan y te digan lo que es, a que te cuenten el origen de la materia prima, el porqué es el producto adecuado para el plato y su elaboración. Son lecciones magistrales que no me han proporcionado en ningún sitio. Y con el ofrecimiento posterior de Abraham de que si tengo cualquier duda o curiosidad culinaria, no tenga problema en escribirle. Como ejemplo, os dejo el link a la revista Placet, en la que en su último número le hicieron una entrevista muy buena al genio.

Revista Placet – Febrero 2012

Mi objetivo en este post es contaros la experiencia del último día e intentar que os hagáis una idea de lo que os vais a encontrar al llegar.

Bueno pues… comencemos entonces. De aperitivo, pues no sólo te ofrecen tus cervezas o vermut sino que tienen «cockteles de temporada». Una vez probamos el Bellini (típico de Venecia con melocotón y champagne) que estaba muy bueno y entraba genial antes de comer. Eso sí, los cócteles suben la cuenta siempre y a lo mejor en este caso se puede pasar sin él.

Después del aperitivo, te dan la carta y al rato se pasa Abraham a contarte los platos fuera de carta. La verdad es que ni la primera ni la segunda vez que fuimos abrimos la carta y nos hemos dejado llevar por sus consejos y hemos salido más que satisfechos.

Hay que tener muy en cuenta que a parte de lo que pidas, te obsequian con un par de entrantes que son bastante abundantes. El otro día nos sirvieron una crema caliente muy buena con jamón, que apetecía de verdad con el frío que hizo esos días. Después nos sirvieron la barca de boquerones marinados con salsa nikkei y verduras. La presentación es muy original y los boquerones son de buen tamaño.

Después continuamos con un quesadilla rellana con un hongo sudamericano muy sabroso. Y de ahí pasamos al que fue el plato que más nos gustó. El tuétano de vaca retinta del Valle de lo Pedroches!!! Eso es mi pueblo!! Pozoblanco!! Pinchad en el link para que veáis que nada que procede de allí puede ser malo. Incluyendo mis genes! Pues eso, puedo afirmar que el tuétano con sal gorda es de las cosas más ricas que he probado JAMÁS!!

Para acabar con los platos, pedimos una chuleta de vaca del Valle de Esla que también estaba sublime. Tierna y jugosa como ninguna.

Por último, pedimos una tabla de quesos que ya fue la locura total. Nos sirvió 6 ó 7 quesos desde Cheddar inglés, pasando por queso de Mahón, Cabrales y un queso francés fuerte y exquisito. Y todo acompañado de su historia correspondiente.

Y de precio… pues hombre es un gran homenaje y el precio va acorde. Elegimos un Matarromera y con todo nos salió por más de 100€ por cabeza.

Bueno pues lo dicho, que un sitio muy especial al que recomiendo a todo el mundo y de los que te hacen un poco reflexionar sobre si es mejor degustar las materias primas con su justa elaboración y en raciones generosas o en la nueva cocina experimental. Personalmente creo que hay hueco para todo, así que a seguir disfrutando!!