Llevaba mucho tiempo queriendo escribir este post, ya que hace unas pocas semanas, después de varios intentos, estuvimos comiendo en el DiverXO,al que le tenía muchas ganas, sobre todo porque todo el mundo habla tan bien de él, y hay tanto misterio alrededor que tenía creada una gran expectación. Y no fue para menos!!

Gallego ya hizo en su día una magnífica comparativa con otro de los grandes sitios jóvenes de Madrid, que es el Club Allard, pero yo todavía no lo había conocido, y creo que se merece un artículo en exclusiva. DiverXO es, como todos conoceréis, el restaurante de David Muñoz, quien, en su afán de reivindicación madrileña, se ha cambiado recientemente el nombre al de Dabiz. Dabiz inició su aprendizaje en restaurantes como Balzac o Viridiana, y después estuvo tiempo en Londres donde perfeccionó el toque asiático.

El nombre del restaurante hace alusión a la gran diversidad de su cocina, que toma elementos de todas partes. La parte XO viene de la historia de David en china, donde la salsa XO es omnipresente en cualquier cocina. XO a su vez hace referencia a la denominación eXtra Old de los buenos coñacs.

El restaurante se encuentra en una tranquila calle de Tetuán y el comedor es muy agradable, luminoso y pacífico. Si acaso lo único inquietante son los cerdos voladores y las aleteantes mariposas que lo habitan.

La verdad es que me estuve debatiendo mucho sobre cómo hacer este artículo, porque para mí una de las mejores cosas de esta experiencia fue el no saber qué esperarme y con qué nos iban a sorprender. Por tanto, de verdad, si tenéis pensado ir al DiverXO, dejad de leer.

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No veáis las fotos.

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Abandonad el artículo.

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Fuera.

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Si por el contrario vuestra curiosidad no tiene límites y queréis saber en qué consiste una experiencia DiverXO, adelante. Dentro de poco os arrepentiréis y desearéis volver a creer que los reyes son los padres.

En DiverXO solo se puede comer de menú degustación, y debe ser el mismo para toda la mesa. Hasta hace poco había tres menús, pero actualmente lo han dejado en dos: el normal y el grande. Muy a pesar, éramos una mesa de cuatro y nos daba miedo pasarnos y pedimos el menú normal, que son 7 platos, más entrante, más alguna cosita más. El grande me parece que tiene 3 platos más. Nosotros estuvimos 3h30 comiendo en total, y no nos sobró. Para el menú grande hace falta una hora más, aprox. Al empezar te lo dicen, y doy fe: en DiverXO los platos no son de medio bocado, son de 2 o 3 bocados. Es decir, que al ser 7 platos no puede ser una bestialidad cada uno, pero tampoco es una minucia que te deja con ganas; cada plato de da tiempo a saborearlo en varias porciones, y exprimirle cada gota de sabor, olor y textura.

De beber empezamos con unas Alhambra 1925, que son de las mejores cervezas que te puedes echar al cuerpo en Madrid. Más tarde continuamos con un vino blanco, albariño de 2010: Caves Velhas. Os lo cuento ya porque luego vamos a entrar en modo psicopatía gastronómica y pararse para el vino va a ser complicado.

Empezamos con el primer lienzo. David presenta sus platos como si fueran arte. Cada uno es un lienzo en el que la estética y el sabor están fundido en un único elemento. Muchos llevan a demás la firma del autor: Dabiz. El primero se titulaba Olivas de Tokyo. Dulce y Umami. Este espectacular plato-aperitivo se mantendrá en la mesa durante toda la comida, y servirá de entremés entre plato y plato, como entrentenimiento y para cortar sabores. No sé si recordáis que hace unos años apareció un quinto sabor nuevo, que tenía un nombre raro; fue el umami, que vino de Japón, y que en occidente duró poco como teoría. Su nombre significa sabroso y teóricamente es distinto a los otros cuatro en cuanto a su estimulación de las papilas gustativas.

El plato consiste en una mega bandeja repleta de edamame (las judías japonesas), con gotas cítrícas y con sabor a aceituna. Una pasada.

El segundo plato se llamaba: Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina. Y es un plato en dos tiempos. Según lo sirven tiene esta pinta:

Ya veis que no es fácil descifrar los nombres de los platos, ni aunque los veas. Lo primero que hay que tomarse es la crema de pochas que te sirven en medio coco abierto. Lo de yodados viene claramente porque tanto en el coco como en el marisco es un elemento que abunda. La sopa está tremenda, con un sabor sublime, y dentro llevaba un par de berberechos. Nos dio la tentación de rascar la carne del coco con la cuchara, pero la verdad es que no aportaba mucho, ya que la carne esta reblandecida y realmente ya había aportado su toque de sabor a la sopa.

Cuando te terminas la sopa llega el segundo tiempo y te sirven una sardina escabechada y la terminan con una espuma que debía ser wasabi o algas y unos minichanquetes como topping. Alrededor hay charquitos de salsa de mejillón y unas burbujas de color blanco a base de grasa de pescado y sepia o algo así, ya no recuerdo. Tomando este plato, que era pequeño pero reunía como diez ingredientes distintos a la vez ya nos dimos cuenta de que de verdad estábamos en otro mundo. La sardina estaba impresionante, y según la mezclabas con una u otra cosa, mejoraba sin parar.

Tercer plato: Untuosidades máximas. Picante Vegetal.

Este fue uno de nuestros platos favoritos. La base eran unas kokotxas de merluza de una suavidad, un sabor, y lo que es más importante, una untuosidad, absolutas. Sobre las kokotxas un pil pil de foie que nos dejó locos, y encima lleva setas, lima y un poco de rábano picante, que combinaba como no podríais imaginar. Este plato ya nos dejó extasiados, y convencidos de que en DiverXO no todo es preparación e imagen, sino que tienen también un producto y un punto a la hora de prepararlo de quitarte el sombrero.

Al cuarto plato le teníamos muchas ganas por el nombre, y tampoco nos defraudó: Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e Intenso. Consistía en un dimsum de pato con espuma de zanahoria y mini-zanahorias, todo salpicado de una sangre agridulce muy especial.

Para rematar la lección de casquería y desmembramientos, el plato iba acompañado de estas tres lenguas de pato trinchadas. Qué ricas! Y qué sorpresa! Sabían como a mollejas de ternera.

El quinto plato: «Porn Food». Potencia Salina Dulce. ¿Caviar?

Igualmente venía en dos partes, lo que se podía intuir porque el plato/lienzo estaba cortado en dos como si fuera un puzzle de dos piezas, y solo te servían la segunda pieza cuando te habías comido la primera.

Primero cogen y te ponen un carabinero de primera, pelado y retocado con pan de gambas. Algo como esto no te lo tomas en cualquier lado, y cuando puedes ya sabes que ese producto se paga.

Pues bien, luego llegan y te ponen la segunda parte: unos lomos de salmonete que bañan en la cabeza del carabinero, que ya sabéis que tienen líquido y sabor para aburrir. Porno es sorber una cabeza de carabinero hasta que piedad. El supuesto caviar es vegetal, tomburi, las semillas de un arbusto asiático.

Y con el sexto plato, seguimos con el pescado: De Celeiro a Bangkok pasando por «La Vera». Ahumado de Brasa. Yema líquida.

Como podéis ver parece que este plato ha sido un accidente, pero nada más lejos. Aquí el ingrediente clave es la merluza, muy muy poco hecha, pero tan buena y tan sabrosa que cualquier melindre se olvida. Va salpicada con un curry ahumado y huevo de faisán. Para rebañar un pan esponjoso verde que no recuerdo muy bien de qué era…

Y llegó el séptimo y último plato, que además era nuevo y estaba en pruebas: «Pollo como Mantequilla», Pistilos Amarillos, Anguila y Pata Negra.

Bueno, este plato en realidad a mí me parecieron tres miniplatos. El primero fue una especie de dimsum de pollo que realmente es tan suave y jugoso que se deshace en la boca como si fuera mantequilla. Sobre él una galleta de piel de pescado.

La segunda parte es una sopa de sémola y granos de mostaza, con trozos de crestas de gallo. Estaba rico, y las crestas le daban un sabor buenísimo, a pesar de que todos pensábamos que eran setas, pero nos pareció el plato menos rico de todos.

La última parte fue otro pequeño dimsum que a mí fue otra de las cosas que más me gustó de todo, porque el sabor… te hacía teletransportarte a otro mundo. Entre dos láminas crujientes carne de perdiz, y sobre ella un trozo de anguila ahumada. Nunca han combinado tan bien caza y pescado.

Y por último el plato final y postre, aunque no completamente dulce: Mmmmm.. Mostaza, Salada, Dulce y Choco Blanco.

No a todos los de la mesa les gustó tanto pero a mí me pareció una pasada la mezcla de dulce, salado, mostaza con chocolate… Cremoso y original a más no poder. La parte principal del postre es ponzu de pomelo y miso, pero verás que junto a ello hay una pelota de chocolate blanco que te prohíben tocar. Al poco llega el camarero, la coge y la estalla contra el plato, revelando un interior de mostaza de forma espectacular.

Como resumen rápido, ir al DiverXO es una experiencia en todos los sentidos. Cada detalle, cada momento, cada bocado está pensado para que te apasione y te divierta. El servicio es tremendo, perfectamente entrenado y puntual, y el producto y la cocina compiten en calidad a unos niveles que se salen de escala. El precio está claro que no es una ganga y no es para ir todos los días, pero si lo comparas con otros restaurantes de nivel parecido está fenomenal.

Precio: 125€

Web: diverxo.com

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