D’Stage Madrid

Sin duda, D’Stage es uno de los mejores restaurantes de Madrid. Que además cada día va a más. Esta es nuestra segunda visita. De la primera salimos encantados. De la última totalmente rendidos a sus pies.

Un local de aspecto industrial realmente chulo. Un servicio joven, profesional y muy atento. Y por encima de todo, un menú degustación que es un puro viaje de placer. A destacar lo bueno que nos estuvo todo y la presentación y servicio tan original de todo. Y eso que elegimos el menú más corto de los tres que tienen actualmente.

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D’Stage – Cocktails

No me enrollo más. Os cuento lo bien qué comimos con su menú corto DTASTE (12 pasos).

Aaaarrancamos con un aperitivo muy sabroso. Su boquerón presumido. Un boquerón rebozado sobre alga. Presentado sobre bandeja de espejo.

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D’Stage – Boquerón presumido

México lindo. Calavera total. Un jugo de tomate michelado con un pequeño snack suave y bueno.

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D’Stage – México
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D’Stage – México calavera

Tomate con garum. Un plato que viene de los mismísimos romanos. Un preparado de pescado que acompañan de tomates marinados. Muy buen contraste. Todo servido sobre una cerámica congelada. Otro plato llamativo y sabroso.

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D’Stage – Tomate Garum
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D’Stage – Servicio

Tuétanos de ciervo asados con navajas en escabeche. El túetano está de moda y en D’Stage siempre van un paso por delante. Estos tuétanos de ciervo son más suaves que los de vaca. La navaja le da su toque pero pasa un pelín desapercibida. Otra vez con una puesta en escena genial.

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D’Stage – Tuétano de ciervo con navaja escabechada
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D’Stage – Tuétano de ciervo

Cigala con ajo y kombu. Aquí la cosa se pone más seria. Una cigala con una tempura muy especial. Un bocado delicioso que te dejará con muchas ganas de repetir.

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D’Stage – Cigala, ajo y kombu
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D’Stage – Cigala con ajo y kombu

Morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza. Aquí es donde uno empieza a jugar. El plato lo presentan con la morcilla en trozos. Al echar el caldo, te van a pedir que lo vayas agitando suavemente para que deshaga. Con esto te quedará la mezcla que veis en la foto. La morcilla esta buenísima. Y el plato queda con un toque ahumado estupendo.

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D’Stage – Morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza

Crispy Pork bun. Éste fue uno de los platos más sabroso de toda la noche. Un panecillo bun buenísimo que hay que mojar en un guiso de cerdo. Una vez empapado, lo rebozamos sobre una cortezas de cerdo cortada en pequeños dados. Está de muerte.

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D’Stage – Crispy Pork Bun

Salmonete curado en salmuera de cebolla roja fermentada. Y del más potente al más elegante. Una delicia de pescado.

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D’Stage – Salmonete curado

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D’Stage – Salmonete fermentado en salmuera

Y con este plato finiquita el menú antes de los postres. El cordero con cogollo, kombu y piparra. Un guiso que presentan en capas. Lo rematan con la piel del cordero crujiente en el que, no se aprecia muy bien, pero han estampado el nobre de D’Stage. Super jugoso y muy bueno.

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D’Stage – Navaja albaceteña
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D’Stage – Cordero, cogollo y piparra
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D’Stage – Cordero, cogollo y kombu

Comenzamos con los dos postres que incluye el menú degustación corto. El primero es un super-refrescante polo de sandia y remolacha fermentada. Con la mezcla del sabor de la remolacha queda realmente curioso y bueno. Lo sirven sobre un cubo de hielo macizo. Más frío no puede estar.

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D’Stage – Polo de sandia y remolacha fermentada

Y por último, un postre realmente espectacular. El algodón de maíz con panchineta de zanahoria. Aquí hay que utilizar el algodón para coger la panchineta. Ya os digo que tanto el algodón como la panchineta están realmente buenos.

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D’Stage – Maíz y panchineta de zanahoria
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D’Stage – Algodón de maíz

Con el postre anterior, pone un broche de oro a una cena con todas las de la ley. Tiene dos estrellas Michelin pero eso es lo de menos. Hay sitios que también las tienen y después de haberlos visitado no pienso volver. Como os decía, para nosotros D’Stage es de los mejores restaurantes de Madrid. No se puede ir todos los días pero si te puedes permitir una cena de 100€ por persona, mejor gastados que en D’Stage no se me ocurre ningún sitio.

Accesible: Lo único que le falla. Tiene un escalón para entrar y el baño se encuentra en la planta de abajo.

Precio: El menú más corto son 90€ por persona. Veis que para cenar es más que suficiente. Con esto, la bebida (aperitivos y botella de cava) y el café sales a unos 110€ por persona.

Aponiente (Pto. de Sta. María), revelación andaluza de pura cepa

La semana pasada fui a conocer Aponiente el tan nombrado últimamente restaurante del chef del mar, Ángel León. Yo veraneo desde siempre en el Puerto de Santa María, ya que mi familia (y yo mismo) es de Jerez, y cuando me enteré de que uno de los sitios revelación del momento estaba en el mismísimo Puerto, decidí que tenía que conocerlo cuanto antes, aprovechando mis cortas vacaciones de agosto allí.

Aponiente está en el centro del Puerto de Santa María, en la Calle Puerto Escondido, que es una pequeña y evocadora calle perpendicular a la ribera, muy cerca del bullicio de Romerijo y Casa Flores. Se puede reservar por email o por teléfono, con un plazo máximo de 1 mes. El local es pequeño (10 mesas), por lo que seguramente sea complicado conseguir mesa los fines de semana. Como en verano cualquier día es bueno, yo fui a cenar en martes.

La decoración del local no es lo mejor que tiene, ya que parece un poco cerrado y el color verde no favorece mucho. En cualquier caso es luminoso y más o menos espacioso, por lo que el ambiente resulta agradable. La cocina, abarrotada de cocineros jóvenes se puede al entrar o al salir a través de la vitrina. En mesa el servicio es espectacular: Ángel presenta el menú y toma la comanda, el sumiller es apasionado, simpático y un experto en su campo, y los camareros muy simpáticos, atentos y cuentan los platos con esa gracia gaditana que se encuentra en pocos restaurantes de este nivel.

Desde el año pasado no hay carta, solo menú degustación (113€) y una versión reducida del mismo (81€). Se puede ampliar con un maridaje de vinos por 32€ más. El menú incluye 6 tapas canallas y 11 platos principales, divididos en tres lances. El menú corto solo tiene 3 de esos platos; uno de cada lance elegidos por ellos. Por último se acaba con dos postres y unos petit fours. Podéis ver el menú en la siguiente foto mal sacada:

Yo fui con mi abuela de 84 años, mi madre y mi hermana y no veas cómo nos reímos, sobre todo con mi abuela que no está acostumbrada a estos platos tan enrevesados. Creo que los camareros también se sorprendieron un poco cuando les llevaba la contrario en cada plato, jajaja. Me hubiera gustado probar el menú completo, pero al final al ser una cena nos decantamos por el reducido. De cantidad estuvo bien, pero si eres de buen comer puedes terminar con un poco de hambre al ser platos muy ligeros en general. Yo al final salí bien porque me tomé algunos de los platos de mi abuela. El menú completo, por otro lado, creo que es sobradamente extenso para contentar a cualquier estómago, y por supuesto a sus paladares.

Pedimos para empezar una caña, que nos sirvieron muy fría y muy rica, seguramente era Alhambra 1925, junto con el primer entrante, los chicharrones de morena. El entrante más sencillo, pero estaba bueno. Unas cortecillas hechas con la piel de la morena, con un buen sabor a mar. Durante la toda la comida te van poniendo los cubiertos y los utensilios que estrictamente necesitas para ese plato. Durante la mayoría de las tapas no te ponen nada puesto que está pensado que uses los dedos, para rechupeteo generalizado.

El segundo entrante fue uno de los platos que han hecho famoso a Ángel: los embutidos de pescado (Matanza Marina). Te sirve un plato con 4 rodajas: butifarra, salchichón, chorizo y sobrasada. A la vista emulan perfectamente sus homólogos porcinos, pero están hechos 100% con carne y grasa de pescado. El sabor además es lo mejor, porque combina el sabor del embutido con un toque muy leve de pescado. El salchichón por ejemplo creo que lleva mojama, pero perfectamente sazonada como si fuera embutido normal. Buenísimos!

Después vinieron unos molletitos estupendos. Consiste en un mollete de miniatura jugosillo relleno de zurrapa de atún y cubierto con una lámina de atún ahumado. Muy sencillos pero me gustaron mucho.

Tras eso una burrata verde a base de queso, grasa de pescado, erizo de mar y plancton, cubierta con una pimienta aromática buenísima. Me fastidió un montón que fuera tan pequeña para cuatro porque me encanta la burrata y el sabor a erizo que tenía era flipante. El mejor entrante seguramente.

Tras esto, otro plato magnífico, aunque te tiene que gustar el pescado poco hecho. Dos canapés de pescado ahumado con brasas de aceituna, para potenciar el aroma. Uno de sardina sobre panecillo con cama de tomate y otro de pez tambor entre hojaldres. Qué sabor y finura!

La última tapa es muy cachonda, aunque tampoco sea una maravilla gastronómica. Consiste en ponerte caracoles de mar al estilo de los caracoles de campo. Primero un vaso de caldito moruno con unos burgaíllos dentro, como se toman los caracoles en cádiz en semana santa. El caldo era espectacular. Ese saborcito aromático y picantito, llevado a la perfección. Luego pinchabas los burgaíllos con un instrumento especial. Al lado te traían unas cañaíllas al estilo de las cabrillas, cocinadas con cebollita caramelizada. Buenas, pero duritas.

Antes de pasar a los segundos, haré un inciso sobre el vino. Como tal no nos enseñaron la carta de vinos, sino que se pasó el encantador sumiller Juan Ruiz a hacernos su recomendación. Preferíamos un blanco, dado el menú, y nos recomendó que tomáramos un albariño. Nos trajo el magnífico Pazo Señorans 2011, pero como justo yo acababa de comprar una cajita de 6 botellas de este vino para casa, y se lo comenté, se empeñó en traernos otro similar para que pudiéramos conocer un vino nuevo. Finalmente entonces tomamos un Nora 2011, otro albariño que resultó ser igual de bueno. El precio razonable: 25€.

Empezamos ahora con los platos principales, uno frío y dos calientes. El frío es lo que Ángel llama Surimi de Pescado Clandestino, y aunque pueda parecer un poco tonto a mí me gustó muchísimo su sabor. El surimi como sabéis es la pasta de pescado que hacen mucho los japoneses, que típicamente en España se ve en forma de los palitos de cangrejo. Ángel, jugando con este tema, presenta una rodaja de lo que parece un gran palito de cangrejo, pero que en realidad está hecho con negrita, un pescado poco conocido y que solo se usa para hacer harina de pescado. Ángel consigue con ello un plato excelente, infusionándolo por fuera con remolacha, para imitar el bordecillo rosa. Junto al él, un cubito de rábano y quesillo.

El segundo plato fue el mejor de los tres, aunque eché de menos más cantidad. En un caldito de pescado, flotando dos empanadillas. El envolvente es una lámina finísima del exterior del calamar. En el interior, el interior del mismo en un guiso espectacular. Es importante meterse el ravioli entero en la boca y romperlo, para lograr esa sensación de explosión sensorial. Buah! El caldo tan bueno que rebañé con ganas de más.

El último plato es el más contundente, y estaba muy bueno, aunque a mí me resultó un poco pesado porque me empalagan mucho los pescados grasientos. Consiste en una cazuelilla de rabo de toro, imitado mediante una parte de la ventresca del atún increíblemente suave y sabrosa, como el propio rabo de toro. En cualquier caso me gustó mucho más el acompañante que el propio, plato. Consistía en dos patatas-puerro; patatas a las que le habían hecho miles de ranuras finísimas para abrirlo como un acordeón y meterle dentro una especie de nata antes de meterlas al horno. Me fliparon!

Para terminar, dos postres. Uno ligerito y otro más contundente. El primero es un sorbete digestivo de manzana verde, wasabi y plancton, sobre una hoja de hinojo. El sabor es sublime. Los tres sabores tan distintos (manzana, wasabi, mar) están presentes y luchan por prevalecer, logrando una armonía perfecta.

El segundo postre es un poco marranete, porque consiste en una versión del alfajor de Medina. Es un canutillo de crema, pero que al estar congelada se mantiene durita para poder cogerla, aunque al contacto con los dedos se empieza a derretir, con lo que acabas bastante pringado. Tras esto tomamos un café con unas tejas y petit fours para terminar. Debo decir que aunque el servicio fue espectacular durante la cena, al llegar la hora del café y la cuenta se relajaron demasiado y no nos atendieron tan bien.

La verdad es que la experiencia fue espectacular, aunque me quedé con las ganas de tomar el menú completo. Espero volver el año que viene antes de que le den la segunda estrella michelín y suba más los precios.

Web: http://www.aponiente.com/

Precio: 90€ (menú reducido más pan, agua y vino. Nos invitaron a las bebidas del principio y a un par de copas de vino sueltas)

Restaurante Atrio – Un restaurante patrimonio de la humanidad!

Monumental como Caceres. No se me ocurre otro adjetivo para el restaurante Atrio. De los mejores que he estado en mi vida. Chef, maitre y sumiller hacen que la experiencia sea aún más grata y no sólo se limite a la comida. Su filosofía la reflejan muy bien en esta entrevista. Y la experiencia de Toño Perez en este link.

El emplazamiento increíble. Edificio histórico, perfectamente restaurado y con una decoración interior impecable. Tuvimos suerte y desde nuestra mesa se veía la cocina. Donde se veía a un chef que no paraba.

Sala de diseño!

Pues nada una vez sentados en la mesa. Empezó el carrusel. Este post va con mucha foto y poco texto. Así que mejor.

Empezamos con los snacks.

Macarons de apio y perdiz

Y después la elección del menú el cuál sorprende por lo excelente de los platos, lo marcado de todos los sabores (la limpieza extrema de los productos y emplatado sensacional) y sobre sobre sobre todo, los platos son muy frescos e ideales para el verano. Mi próxima visita, sin duda que será en invierno para ver el contraste en la carta. La verdad es que la diferencia en precio entre los de menos platos y el gastronómico era de… 10€!! Así que te obligan a que te pidas el gastronómico sin tener que poner excusas.

Menú julio 2012

Y este pedazo de menú, se merece un vinazo a la altura. El sumiller, José Luis, un tío encantador y la mar de animado. Te vende el vino mientras lo recuerda y lo saborea de nuevo. Se le va la cabeza con cada referencia que te dice. Y esas ganas se contagian. Además, la carta de vinos es más larga que el último de Ken Follet así que hay que confiar en él. Nos recomendó un Astrales de 2009. El precio, pues el doble que el de la referencia.

Vino Astrales. Nivelazo de mesa y sala

Y empezamos con los platos. El carpaccio de gambas, que no se lo que tiene pero oye, últimamente me lo encuentro en todos los menús degustación de michelines. Y es que hay veces que parece que los platos se repiten, cómo escribe Mikel Iturriaga en El Comidista. Pero es que está buenísimo.

carpaccio de gambas. Michelin rules

De ahí pasamos a un cappuccino de hongos, foie y maíz que estaba fresco y lleno de sabor. El siguiente plato es el verdel en escabeche de manzana. El verdel jugoso y el escabeche muy suave. Un plato sensacional.

Verdel en escabeche. Sensacional

Y no veía el momento de que llegase este plato: Loncheja de ibérico con calamar y curry. Sencillamente espectacular. El toque de curry muy suave y la mezcla con los calamares y el cerdo genial.

Plato de leyenda. Mar y montaña de lujo!!

Y llegado a este punto me doy cuenta que cambiaron este plato respecto al del menú. Nos pusieron una cigala buenísima con un caldo de foie y careta de cerdo tostada. También buenísimo y mejor el cambiazo que soy poco amigo de los rebozados!

Cigala alternativa

El pescado: rodaballo con tomate semiseco y patas de calamar. Muy bueno pero no me pareció más suave que el resto de platos. Viene bien para rebajar un poco la intensidad de la comida que en estos momentos es brutal.

Rodaballazo con calamar!

Y de ahí, a la carne. Pluma ibérica con hígado de oca fresco y puré de berros. Este plato fue la gota que colmó, el vaso, la botella, la garrafa y el pantano entero. Madre mía que bueno. Eso sí, según escribo veo que este plato tampoco coincide al 100% con el menú! Eso está bien hombre, a improvisar, a improvisar!!

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Pluma ibérica con foie fresco y berros. Tracatrá!

Pufff y después e todo esto, cuando uno ya se va relajando… Torta del Casar en sus variantes con membrillo. Buenísimo el helado de torta!! Y a continuación un tocino de cielo sorprendentemente poco empalagoso y bueno. Y por último, sus trufas.

Tooooorta del Casar en sus variantes
Tocino de cielo. Celestial!
Trufa. Clásica. Amarga. cacao puro.

Cómo conclusión, que el sitio es una verdadera pasada y es toda una experiencia la visita. Al final, el sumiller nos enseñó la bodega, que es única en el mundo, y contándonos la historia de las botellas más relevantes de la misma. Todo un placer.