Sudestada, el sudeste asiático perfeccionado

Hace unos días fuimos a cenar al Sudestada, que es un sitio al que le tengo mucho aprecio y tenía ganas de volver, pero por una cosa o por otra se me venía resistiendo.

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Sudestada lleva abierto desde 2005, y desde entonces lleva marcando el camino de innovación y buen hacer en la capital. Sus dueños son tres argentinos, de los cuales os podrá sonar sobre todo Estanis Carenzo, su chef, de quien hemos hablado un par de veces en artículos anteriores. Sudestada fue su primer local en Madrid, pero rápidamente se les quedó pequeño y se mudaron en 2009 al actual, en Ponzano. En el antiguo hace un año o así abrieron su segundo proyecto (Chifa). Sudestada es un restaurante de cocina del Sudeste asiático, pero su nombre también hace referencia a un viento típico de la zona de Río de la Plata, en sudamérica, que viene del sudeste, y así de elegantemente, sus creadores presentan la cocina de Sudestada: asiática, pero con muchos ingredientes añadidos de la cultura latina.

Comedor, de decoración elegante y sobria
Comedor, de decoración elegante y sobria (foto de Sudestada en 11870)

Otra característica importante de Sudestada es su carta, en continua evolución. Tiene varios platos fijos, pero el grueso va rotando y serán raras dos visitas en que encuentres la misma carta. Al llegar te presentan la carta (un folio), junto con la de cócteles y bebidas (dos folios) y la de vinos (un cuadernillo). Esto te da la sensación de que en este sitio la bebida tiene la misma importancia que la comida, y hay que dejarse aconsejar. Nosotros pedimos el menú degustación express (5 platos, 35€; los hay de 7 y 9 platos) más un plato extra al medio, y de beber, unas cervezas de la casa…

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Sopita fría de pepino

Mientras esperábamos, brevemente, la bebida, nos trajeron un aperitivo de la casa, que consitía en una riquísima sopa fría y especiada, de pepino. Las cervezas que pedimos eran por supuesto de la Virgen, el proyecto de cerveza artesanal madrileña en el que están metidos Pablo Giudice y Estanis Carenzo, y que a mí me parece de las mejores que se pueden probar a día de hoy en todo el mundo. La lager la sirven de barril, mientras que el resto son de tercio.

El primer plato del menú es de mis favoritos del sitio, los shuiyiao, que son unas gyozas o dumplings, cocidos, rellenos de cerdo ibérico de bellota especiado y con caldito. Tocan a dos cada uno, para comerlos de un solo (y gran) bocado, que llena de sabor la boca. No hay mejor manera de empezar la velada.

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Shuiyiao Sudestada

El segundo entrante es otro de los clásicos de Sudestada, el rollito vietnamita Nem Cua. Es un rollo de cerdo ibérico especiado, envuelto en papel de arroz, y frito. La manera tradicional de comerlos es envolverlos junto con otras hierbas en una hoja de lechuga, y mojarlo en la salsa agripicante. Lo de la lechuga creo que es básicamente para evitar quemarte o mancharte las manos, pero le da un frescor extra rico, y el resto de hierbas también complementan estupendamente. Son hierbabuena, rúcula, albahaca y cilantro; más col encurtida. Esta versión del Nem Cua Sudestada me pareció más abundante, lo cual es muy bueno, pero también más difícil de comer, puesto que la hoja no abarca el rollo completo. Para mí la solución pasa por agrandar la hoja de lechuga, pero habrá quien prefiera volver al formato anterior, más largo y estrecho (aunque para mí menos jugoso).

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Nem Cua

Y pasamos al plato fuerte: pollo de corral a la parrilla, y el arroz salteado, con chorizo vietnamita, carabineros y huevo, envuelto en una crep. El pollo viene laminado y en su perfecto punto. Jugoso, blanquito, deshuesado, braseado y especiado. Junto al plato un cuento de salsa agridulce que le va de muerte al pollo. Lleva cientos de especias, con lemongrass entre ellas.  Por último un cuenquito de pepinillo encurtido que sirve para suavizar la boca de vez en cuando.

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Pollo de corral
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Arroz salteado

Con los dos platos anteriores realmente ya nos quedamos bien, pero como nos habían dicho que el menú express se quedaba un poco corto, ya habíamos pedido un curry a compartir entre los cuatro para completar. Fue la excusa perfecta, porque es mi plato favorito del restaurante y no podía dejar que nos fuéramos sin probarlo. El curry rojo de Sudestada es magistral. Primero por su punto perfecto de sabor y picante, ajustado a la boca occidental para que te al final te pique la boca bastante, pero es un picante placentero, excitante. El otro punto fundamental del plato es la carrillada de ternera que se baña en el curry. Una carne extremadamente tierna, para partirla con cuchara, y con el mismo gesto bañarla en curry y lanzarla a la boca. La carne viene casi cubierta en cilantro, pero no molesta, porque encaja perfectamente con los sabores del plato sin apabullarlos, como puede pasar en otros casos. De acompañamiento arroz blanco para bañar en la salsa. Solo este plato (23€) merece la visita a Sudestada. No se lo piensen más.

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Curry rojo

El quinto paso del menú es el postre, a elegir uno por persona de la carta de postres y de tés/infusiones. Dos pidieron crujiente de banana, yo pedí el postre de chocolate, y mi hermana el lassi. Por orden, lo mejor fue la tarta de plátano, con un toque de crema de cacahuete y caramelo, acompañado de sorbete cremoso de coco. El chocolate era un bizcocho riquísimo, abundante y esponjoso, con un helado casero de café muy bueno y muy suave. El lassi es el clásico batido indio de yogur, servido como una crema y con granizado de pomelo y unas especie de uvas. El truco estaba en juntar las tres cosas en la cuchara, con esa combinación extraña del dulce y el amargor, y el frío. Aunque rico, quizá por su amargor, no nos gustó tanto como los otros dos.

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Lassi
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Crujiente de plátano
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Bizcocho de chocolate con helado de café

Tras los postres, nos prolongamos un poco más pidiendo unos cócteles. En Sudestada te sirven la carta de cócteles al empezar, porque además de los clásicos combinados tienen una agradable oferta de cócteles de aperitivo, como son su famosa caipirinha (9€), mojitos, bloody mary japonés, etc (12€). Nosotros decidimos tomarlos al final para saborearlos más, y por apetecernos más comenzar con la cerveza. El mojito que tomé yo era espectacular, buen tamaño, proporciones perfectas y completado con agua Vichy, un lujo.  La caipi del Sudestada tiene un sabor muy fuerte, que puede tirar para atrás a alguno, pero según vas bebiendo sorbos y pescando los granos de granada, te va conquistando. Un final magnífico.

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Caipirinhas Sudestada

Como habéis podido apreciar, Sudestada es una joya auténtica. Mezcla ingredientes de todo el mundo con las recetas del sudeste para conseguir una cocina magnífica y para todos los gustos. El servicio es muy atento y muy profesional. El local es muy sobrio, pero elegante al mismo tiempo, y se agradecen como siempre los manteles y servilletas de tela. Te ponen siempre tanto palillos como cubiertos y porque cada plato se disfruta más con un utensilio adecuado, y al final, te vas con ganas de volver al mes siguiente, cuando saquen la nueva carta.

Precio: 58€

Ficha Google+

Web: sudestada.es

Cervezas la Virgen, delicia artesanal y madrileña

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Buenas, después de unas semanas ocupados con otros menesteres, como ver toda la cartelera de cine para ganar la porra de los Oscars, volvemos a las andadas. Hoy quería hablaros de una nueva cerveza artesana producida en Madrid que se suma a otras tantas que han surgido en la región, pero que a mi gusto destaca sobre la mayoría por su presentación y su calidad.

Cervezas la Virgen nace en 2011 de la mano de emprendedores, entre ellos Estanis Carenzo y Pablo Giudice, responsables de dos de los restaurantes más punteros de Madrid como son Chifa y Sudestada. Yo personalmente descubrí esta cerveza hace unas semanas comiendo en el propio Chifa y me fascinó, por lo que decidí investigar más sobre el tema.

tap room
tap room

La producción de la cerveza la realizan en una pequeña fábrica que tienen en el polígono Európolis de Las Rozas, que según cuentan, aunque todavía no tienen amortizada la inversión, ya están necesitando duplicar la fábrica debido a la fuerte demanda que están teniendo. La fábrica abre al público jueves, viernes y sábado y funciona como bar – tap room donde puedes probar de primera mano sus cervezas, acompañadas de varios aperitivos. Tentador a más no poder, decidí pasarme por allí un jueves después del trabajo.

Instalaciones de la fábrica (foto de la web)
Instalaciones de la fábrica (foto de la web)

La cerveza que fabrican sigue los métodos tradicionales y sostenibles. Son cervezas frescas, sin filtrar y sin pasteurizar. Hay que tenerlo en cuenta si compras botellas para tomar en casa porque el periodo de caducidad es de unos 2 meses. Según dicen en su propia web todas las maquinas se calientan con biomasa (hueso de aceituna), el grano usado alimenta al ganado local , el lúpulo abona su huerta, y el agua caliente sobrante se reutiliza para las siguientes cocciones.También a tener en cuenta que tienen poco gas comparadas con otras cervezas, pero también en parte por eso inflan menos.

Actualmente fabrican tres variedades de cerveza, muy diferenciadas: Madrid Lager, Jamonera y Negra. Según aparece en su web están preparando una cuarta variedad llamada Estacional. Paso a comentar cada una de ellas, con las fotos que tomamos el día de marras.

La primera de ellas es la Madrid Lager. La lager es como sabéis un tipo de cerveza con un color clásicamente dorado y se diferencia de la ale en que fermenta a baja temperatura en el fondo del tanque. El sabor es suave y sorprendentemente intenso. Tiene 5,2%.

Madrid Lager (foto de la web)
Madrid Lager (foto de la web)

Es una cerveza que entra sola y es la compañera perfecta para una tarde de tapeo o para refrescar la boca. Con cada consumición, en el tap room, te ponen una tapita de encurtidos, aceitunas o patatas fritas, que entran solas. Con ello pedimos para hacer estómago un perrito que ellos llaman El Perrito Perfecto (~5€), aunque en algunos artículos he visto que se referían a él como Perrito Estanis o Perrito Sudestada porque supuestamente es una creación del chef de Sudestada. Como podéis ver tiene una pinta tremenda: el pan es de centeno, muy sabroso, la salchicha gordita y de primera calidad, y lo calientan en una especia de sandwichera enorme justo después de ponerle un lonchón de queso encima que se derrite y se queda entre crujiente y derretido; para rematar algunas especies espolvoreadas y un trozo de pepinillo en vinagre muy rico. Mostaza, mayonesa y ketchup a tu gusto.

Lager y Un Perrito Perfecto
Lager y Un Perrito Perfecto

La siguiente cerveza es la Jamonera, una ale mucho más sabrosa y fuerte de sabor, con un color más cobrizo, pero igualmente atractivo. Tiene 5% de alcohol y para mí es la mejor de todas las que ofrecen, si bien es más pesada para tomarla sola.

Jamonera (foto de la web)
Jamonera (foto de la web)

Como bien indica su nombre, es perfecta para tomarla con un buen plato de jamón. En el tap room no son tontos y ofrecen raciones de jamón bien hermosas (10€) para disfrutar junto con su cerveza jamonera. Un lujazo! La verdad es que el jamón no es ibérico de bellota, pero se defiende bastante bien. En vuestra casa podéis elegir el mejor jamón sin miedo, que la cerveza Jamonera os aseguro que estará a la altura.

Jamonera y plato de jamón
Jamonera y plato de jamón

La última de la colección es la Negra, una cerveza de 6,4% extraordinariamente sabrosa, pero al igual que todas, nada fuerte, nada amarga, el sabor perfecto. Esta negra es muy muy densa, casi parece melaza y no es de extrañar que en el Chifa te la ofrezcan como postre. Tiene unos regustos a café y a chocolate que no os dejarán indiferentes.

Negra (foto de la web)
Negra (foto de la web)

En el tap room nosotros la tomamos con un segundo perrito para cenar la noche e irnos a casa bien servidos. Un plan excelente. Podéis ver en la espuma que es una cerveza densa e intensa.

Negra y nuevo perrito perfecto
Negra y nuevo perrito perfecto

En el tap room además de poder comer o picar con cervezas de barril (la negra es de botella), también te venden botellas y cajas de cerveza para llevar a precio reducido. Nosotros nos llevamos un pack de 24 entre dos, con un poco de cada variedad por 36€ (a 1,5€ el tercio). La lager y quizá la jamonera también la venden en botellas grandes de 75cl, muy adecuadas para banquetes y celebraciones. Estas cervezas son perfectamente válidas para cenar, ya que su sabor y suavidad acompañan muy bien tanto pescados y comida oriental (lager) como carnes (jamonera).

Web: cervezaslavirgen.com

Precio 40€ (24€ por el festín y 18€ por doce tercios para casa).

Os recomendamos leer esta entrevista de la página esderaiz.com

Chifa, chinoperuano a escena

En navidades por fin pude probar el Chifa, uno de los nuevos restaurantes de 2012 que más ha dado que hablar en la escena gastronómica. Es una nueva propuesta de los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice que trajeron Sudestada a Madrid hace unos años. Tal como el propio nombre indica, es una cocina fusión chino-peruana. En Perú hay una importante población inmigrante de China y ha establecido allí una comida propia china con ingredientes peruanos, que llaman chifa.

chifa

Lo han abierto en el antiguo local de Modesto Lafuente, ligeramente reformado, aunque sigue siendo tan diminuto como cuando estaba allí Sudestada. Caben aproximadamente 20 personas, en unas cuantas mesas pequeñas de 2 y 4 personas. El local es sobrio y moderno, pero a la vez acogedor por el uso extensivo de madera en todos sus acabados. Para comer ponen únicamente tenedores y palillos, y lo que sí echamos de menos fue un mantelillo, aunque fuera de papel, para no tener que apoyar pan, cubiertos, etc. en la propia mesa.

Interior del local
Interior del local

Al igual que en Sudestada, la carta de bebidas está muy cuidada, con una breve pero estupenda selección de vinos, unas cervezas muy especiales que ellos mismos producen en Las Rozas (4€), y EL cóctel de la casa: batida mojitada (9€) – cachaça, lima, maracuyá y menta. Nosotros pedimos las cervezas, y aunque son bien caras, merecen la pena porque son tremendamente ricas. Creo que ya os hablaré de ellas en un post dedicado.

Para compartir pedimos un escabeche filipino de bonito, que fue probablemente lo mejor de la comida. Es un escabeche con un bonito blanquísimo en vinagre de frutas, con verduras y tomate. Estuvimos dudando si pedir esto o el cebiche y no nos equivocamos. Viene además con un bollito de pan de sal, que es una delicia solo y mojado en el escabeche. Ojo que en la foto el plato ya estaba a medias, no es escaso.

Escabeche filipino de bonito
Escabeche filipino de bonito

De segundo Carmen pidió un arroz chaufa pekinés, que viene con huevo, cebolla frita, mucho cilantro y bastantes lonchas de pato. Chaufa es una variación de la palabra china para arroz frito, y es como lo llaman en la cocina chifa de perú. El arroz estaba súper rico, genialmente hecho y además abundante.

Arroz chaufa pekinés
Arroz chaufa pekinés

Por mi lado pedí un cuadril saltado, que es carne de cadera madurada 60 días, cortada en tiras muy gorditas y salteado, con sillau (soja) y vinagre. Viene además con unas papas fritas riquísimas que recomiendo mojar un poco en la salsita antes de comerlas. La carne, que como viene debajo no se ve mucho, es también bastante en cantidad y está riquísima. Las tiras, al ser gorditas, permiten que la carne no se haga demasiado y conserve un sabor estupendo.

Cuadril saltado
Cuadril saltado

De postre nos intentaron convencer para que tomáramos un postre combinado de crema de vainilla quemada con una cerveza artesanal negra, pero nos decantamos mejor por la mousse de chocolate con orejitas de chancho, que son un par de galletas cubiertas de azúcar glas. Chancho es cerdo en sudamérica, por cierto. La mousse súper buena y al tener debajo una capa de dulce de leche, el sabor es sublime. Cuidado con el azúcar de la orejita porque mancha cantidad. Luego un café y a correr.

Mousse de chocolate y orejitas de chancho
Mousse de chocolate y orejitas de chancho

Nos pareció un sitio magnífico, muy moderno y cómodo para comer, con los posibles peros del precio de la bebida, que me pareció cara, y el del local, que no permite grandes mesas y hace un poco difícil conseguir sitio. El servicio muy atento.

Web: N/A

Precio: 30€